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Gourmet |Entrevista
El producto como protagonista: Fernando y Claudio

Doce pasos para 22 comensales. Esa es la propuesta exclusiva que ofrecen cada noche los cocineros Fernando Mirco y Claudio Garbarino en su restaurante “Chaucha y Palito”. Tomates y alcachofas platenses, vegetales de Bavio -que a veces ellos mismos cosechan-, lácteos de Brandsen y carnes especialmente seleccionadas, se convierten en platos únicos en el espacio, creado en 2016

El producto como protagonista: Fernando y Claudio
Cecilia Famá

Cecilia Famá
vivirbien@eldia.com

17 de Noviembre de 2022 | 02:05
Edición impresa

Conocer “Chaucha y Palito” es empezar a descubrir que acá nomás, a veinte minutos del centro, decenas de quintas y tambos ofrecen productos maravillosos. Ricos. Que se cosechan y se distribuyen en la estación que la naturaleza dispone y con poca intervención; muchos, con certificación orgánica. Los menús detallan la procedencia de los tomates, el queso o los huevos, y cuando no es así, la camarera -o los mismos cocineros- lo explican cuando el plato llega a la mesa.

Fernando Mirco y Claudio Garbarino están allí, siempre, detrás de la barra del despacho, bajo las luces que mantienen la temperatura, emplatando y yendo y viniendo a los fuegos. Son felices haciéndolo y mirando las reacciones de los comensales cuando llega la comida; acercándose a cada mesa a preguntar cómo estuvo todo. Son anfitriones de un lugar único en La Plata. Un restó de alta cocina, por pasos. Desde 2016, y pandemia mediante, crean una atmósfera especial para un servicio y una gastronomía que no tienen nada que envidiarle a los mejores restaurantes de CABA.

Fuimos a entrevistarlos el martes, día de huerta. De hecho, mientras estábamos charlando, llegaron los cajones con los vegetales y algunas frutas directo desde Bavio. Los traía Nico, el ingeniero agrónomo. Algunas semanas van ellos directamente al Establecimiento Santa Rosa o a Vuelta a la Tierra a cosechar. Una vez por mes, dicen, van y se quedan a almorzar con los productores. “El intercambio es muy interesante, porque vamos y se nos ocurren algunos platos ahí. Y otras veces somos nosotros los que proponemos alguna cosa a cultivar”, afirma Fernando. En “Chaucha”, los martes se lava todo y se deja preparado. El miércoles, los chefs pasan todo el día en la cocina: preparan todo para que queden varios procesos avanzados para el fin de semana y luego, abre el restó y arranca el despacho. Ya saben que el miércoles es una jornada de 8 a 2.

Estos cocineros comenzaron su carrera en otros lugares; viajaron o fueron docentes; asesoraron, capacitaron y “armaron” varios proyectos de La Plata y de otras ciudades. Por caso, hoy están terminando de dejar a punto el restó de un hotel en Ramallo y están trabajando en dos nuevos proyectos platenses, pero tienen algo en claro: nunca van a dejar de cocinar en Chaucha. Este es el restaurante que soñaron y que temporada tras temporada va convirtiéndose en ese espacio que siempre quisieron habitar como profesionales.

- ¿Desde cuándo cocinan juntos?
F: Yo estaba en el restaurante del Club Hípico de City Bell, antes de que estuviera Moro, que estaba a cargo de Emiliano Tijero Baudino, y necesitábamos a alguien más en la cocina. Y vino Clau, que no lo conocíamos ni tampoco había estudiado cocina, pero se enganchó enseguida.
C: estaba estudiando Ingeniería en la UTN, antes había pasado por Arquitectura. Estaba trabajando en una pizzería de Villa Elisa para cubrir mis gastos y se me presentó esa oportunidad. Ahí conocí a los chicos y desde ese entonces estamos juntos.

- ¿Dónde se formaron?
F: Estudié cocina en The BUE Trainers, donde después fui docente muchos años. Era un lugar muy completo, pero ya no soy más profesor ahí.
C: Estudié en el IAG. Mi hermana melliza también es cocinera, está viviendo y trabajando en Holanda. También aprendí mucho trabajando en distintos países, como España y México, o en CABA en el Hotel Four Seasons y el restaurante Elena.

- ¿Qué más hicieron juntos antes de ‘Chaucha’ ?
Armamos todo el área gastronómica de un hotel en la Costa; también estuvimos en Rimbaud y armamos el Laurus de 27 y 60, entre otras cosas. Siempre con Emi. Pero cuando se nos dio la posibilidad de abrir nuestro propio restaurante, pensamos en el actual concepto de Chaucha. Con Emi también armamos ‘Calle Ginebra’, de donde también somos dueños, pero no cocinamos. Es una ginería con menú de platitos, la primera en la ciudad.

- ¿Cómo nació ‘Chaucha”?
Siempre quisimos que fuera un lugar con un menú degustación, con el producto como protagonista. Sentíamos que teníamos que usar todos los productos de la Región, lo que tenemos cerca, que en el caso de nuestra ciudad es mucho y de excelente calidad.

En el viejo local de calle 44 hacíamos 8 pasos; los cambiábamos todas las semanas. La idea es ofrecer un menú que a los comensales le resulte familiar, por los productos que conocen, que alguna vez probaron, pero presentados de una manera que no los puedan replicar en sus casas. Nos gusta sorprenderlos de esa manera.

Desde que nos mudamos a 13 y 39, ofrecemos 12 pasos y el menú cambia todos los meses. Así todos tienen posibilidad de disfrutarlo. Nos pasa que lo publicamos en nuestras redes los primeros días del mes y enseguida cubrimos las reservas de las dos primeras semanas. Hoy llegamos a uno de nuestros objetivos de cuando lo pensábamos, que era que para la gente fuera una especie de evento venir. Que lo planificara, que lo esperara. Nos gusta eso que pasa. Si bien siempre vemos cosas que tendríamos que mejorar, hoy estamos muy felices con lo que venimos generando.

- ¿Por qué tanta fascinación con el producto?
F: Es nuestra herramienta. Desde que estudié cocina me di cuenta de que un buen producto es todo. Si no tenés eso, tenés que empezar a dibujar de alguna manera y el resultado nunca va a ser el mismo. A mi siempre me gustó tener mi cuadradito de tierra y tirar unas semillas a ver que pasa; ver crecer los vegetales; cosecharlos y armar algún plato. Yo siempre viví en Villa Castells y desde chico en casa había rúcula, lechuga, gallinas. Un poquito de todo.
C: Lo realmente valioso es todo lo que hay a 20 minutos de acá. Tenemos miles de productos buenísimos. Cosas que vienen a comprar desde CABA u otras ciudades. Por lo tanto, nosotros cocinamos con ellos.

- ¿Con qué productores trabajan?
Todas las proteínas cárnicas las provee La Encimera. Los lácteos son de El Abascay y Albalana. Los vegetales y frutas de Vuelta a la Tierra y Santa Rosa; el helado de La Mantequería (n de la r: el primer sabor que crearon juntos fue de chocolate blanco y coliflor); las alcachofas y el tomate platense están siempre en nuestros platos y el pescado nos lo trae Juan Pablo Prieto. Hace unas semanas nos fuimos con él a pescar a Mar del Plata y trajimos como 100 kilos de mero, chernia, besugo, salmón blanco. Queremos volver a ir. Fue una experiencia buenísima.

- ¿Cómo piensan los menús?
F: Proponemos todos y después vamos sacando lo que nos parece que no va. Siempre lo hacemos sabiendo qué se está por cosechar. Sabemos que en diciembre llegan las frambuesas, los damascos, los duraznos, y la semana que viene salen los primeros tomates platenses. Así que el último menú del año va por ese lado.

- ¿Qué les gusta comer a ustedes?
F: Arroces y carnes braseadas. El pescado me gusta mucho.
C: Pastas y carnes braseadas.

- ¿Qué no puede faltar en la heladera de sus casas?
F: Frutas, huevo y queso. Huevo nunca me falta; no tenés nada y te haces un huevo revuelto, es proteína pura.
C: Frutas, vegetales y pan.
- Fernando, ¿qué le cocinás a Elena?
Por suerte tiene 5 años y ya come de todo. Lo que más le preparo son bocadillos de espinacas y carnes. También come mucha fruta, por suerte.

- ¿Cómo ven la gastronomía de la ciudad?
Sentimos que La Plata tiene mucha gente, productos y otras cosas que están buenísimas. Que todo lo que tenemos nosotros y otros cocineros, te lo traen a la puerta, ni lo tenés que salir a buscar. Eso es muchísimo. Pero sentimos que estamos trabajando todos muy individualmente. En CABA y en todo el país la gastronomía está creciendo un montón. Está siendo tenida muy en cuenta y ocupa el lugar que verdaderamente tiene que ocupar, pero eso se hace estando todos vinculados. En ese sentido, La Plata viene lenta.

Terminamos la charla porque se tienen que poner a limpiar los vegetales y a hacer los caldos, que llevan unos tres días de cocción. No nos vamos sin preguntarles sobre sus planes. Uno de los más cercanos es la cena anual con los productores. Invitan a todos sus proveedores a disfrutar de los platos que hacen con lo que ellos cultivan, fabrican, crían. Luego, se toman vacaciones desde el 31 de diciembre al 18 de enero. El 2023 los espera con algún trabajo de asesoramiento que siempre hacen, y también verán si el nuevo año les concede otro deseo: otro ‘Chaucha’, más informal, que abra todo el día. Enhorabuena.

+ INFO
Chaucha y Palito
Dónde: 13 esquina 39
Horario: Abre de miércoles a sábados desde las 20.
En redes: @chauchapalito

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