La carne más exclusiva del mundo “hiberna” hasta 15 años

Polmard, una pequeña granja en Saint Mihiel, Francia, produce la carne más exclusiva del mundo mediante un proceso llamado hibernación, que permite almacenar y curar la carne hasta 15 años sin perder calidad. Alexandre Polmard es granjero, criador y carnicero de sexta generación en una familia que produce cortes de carne de vacuno desde 1846. Sin embargo, el negocio cobró importancia en la década de 1990, después de que el abuelo y el padre de Alexandre inventaran un nuevo y revolucionario tratamiento de la carne al que llamaron “hibernación”. Se sopla aire frío a velocidades de hasta 120 kilómetros por hora sobre la carne en un ambiente de -43 °C en el laboratorio de última generación de la granja en Saint Mihiel y esto permite curar la carne durante más de una década, sin pérdida de calidad. En todo caso, cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad y el precio, ya que un kilo de bife de costilla hibernado durante 15 años se vende por la friolera de 3200 dólares. “Utilizo un proceso de añejamiento muy especial y soy el primer carnicero del mundo que lo aplica”, dijo Alexandre Polmard a la revista TIME. “No diré que mi carne es la mejor del mundo porque cada carne es diferente. Es como el vino”. Para crear la carne más exclusiva del mundo, Polmard parte de vacas de raza Blonde d’Aquitaine criadas en libertad en la granja de la familia Polmard para minimizar el estrés. Después viene el proceso de hibernación que permite que la carne madure durante períodos mucho más largos de lo habitual. La carne de vacuno madurada en seco suele madurar durante unas semanas, mientras que la hibernación de Polmard permite madurarla durante 15 años, tal vez incluso indefinidamente. Al parecer, los clientes tienen que apuntarse con meses de antelación para reservar los cortes de carne de Polmard , pero Alexandre sólo confía su carne añeja a un selecto puñado de restaurantes en todo el mundo.