Vinos con menos alcohol: productores se adaptan a la demanda

Durante 2020 el consumo del vino tuvo un gran crecimiento. La pandemia ayudó a que este producto se vendiera más. Sin embargo, cuando cualquiera pensaría que el mercado está asegurado con el producto, desde el Instituto Nacional del Vino (INV) quieren promover la venta del vino sin alcohol. El sector empresarial no está muy convencido de esta propuesta y prefiere elaborar la bebida con una graduación un poco más baja que la tradicional.

Y es que uno de los motivos de esta nueva iniciativa es la tendencia a la demanda de más bebidas de baja graduación alcohólica. A nivel internacional, sobre todo en Europa, desde hace un tiempo se comercializa este innovador producto y desde el INV ven esto como una oportunidad de seguir abriendo mercados. “Hace 7 años que España está produciendo vino sin alcohol y también Chile tiene una experiencia en esto. Lo que estamos estudiando son los mercados que no consumen bebidas alcohólicas: por ejemplo, Dubai, la India. Entonces se nos abre un mercado para el vino en lugares donde está prohibido el consumo de vino, pero sí se puede vender como bebida sin alcohol. Nos tenemos que dar esa oportunidad. No estamos perjudicando al vino tradicional como lo conocemos sino que estamos sumando otra alternativa”, sostienen desde la entidad vitivinícola.

Lo que se ve a nivel mundial es una tendencia por consumir más sano y con menos alcohol. Son los consumidores más jóvenes quienes están interesados en estos productos menos complejos, como una primera incursión en el mundo del vino. Al mismo tiempo se suman los que buscan cuidarse en términos de salud.

El mercado se ve tentador, pero va a costar convencer a los productores históricos de ir por el grado 0. “A lo sumo se puede hacer vino de bajo grado y luego desalcoholizar, y la legislación sólo permite bajar 2 grados con métodos autorizados por el INV”, señaló Pedro Pelegrina, titular del Consejo de Enólogos.

Los especialistas dicen que se trataría de un vino sintético como lo que hacen chinos o japoneses, y que no han tenido tanto éxito comercial. “No puede llamarse vino si no tiene alcohol, hay que cambiar la legislación”, indican. Es más, algunos productores deslizan que puede tratarse de una maniobra para cambiar la ley de vinos, y a partir de eso se está a un paso de hacer vino sin uvas, con otras frutas. En 2002 se intentó modificar la ley de vinos para integrar el grupo de países del nuevo mundo vitivinícola que encabezaban Estados Unidos e Inglaterra, que se separaron de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Argentina se salió de la OIV y pasó a integrar este grupo con otros países, hasta que en 2013 el país volvió a la esa organización. La razón “escondida” sería que ante la caída de producción y reducción de sobrestock, no se quiere pagar la uva al precio que se está vendiendo y se podría hacer vino con otra cosa.

Lo que se ve a nivel mundial es una tendencia por consumir más sano y con menos alcohol

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Sin embargo, hace dos años algunos comenzaron a bajar la graduación de sus vinos para competir con la cerveza que aumentó muchísimo su venta. San Juan fue una de las provincias vitivinícolas pioneras en la elaboración de vinos de baja graduación alcohólica, produciendo botellas de vino en las que el grado ronda de 6 a 8 por ciento, prácticamente la mitad de la tradicional.

Es clave entender que menos alcohol no significa menor calidad, sino que el desafío para los empresarios está en encontrar el equilibro exacto entre frescura y calidad. El objetivo es lograr una bebida de calidad donde no se hayan alterado en lo más mínimo las condiciones organolépticas, es decir el sabor, el color y el aroma.

“No puede llamarse vino si no tiene alcohol, hay que cambiar la legislación”

Elaborar vinos con bajo alcohol no es algo sencillo, sino que hay que adaptar varias faces del proceso de producción. Hay que buscar viñedos y terroirs que permitan maduraciones aptas para elaborar estos vinos hasta la elección de varietales que posean mejores características para el producto final, así como ciertas decisiones en bodega a la hora de sacar adelante las bebidas.

Estas opciones vínicas están asociadas también a las situaciones de consumo. El vino ha tenido que adaptarse a situaciones que requieren de sensaciones más frescas en el paladar o menos calorías. Para algunos productores, la tendencia tiene dos puntos clave: vivir momentos más relajados, acompañados de una gastronomía y bebida más saludable.

Por otro lado, mucha gente relaciona el bajo alcohol del vino con temas del tipo el alcohol engorda. Sin embargo, existen vinos bajos en alcohol, pero dulces, donde allí las calorías aumentan.

Hace veinte años la Argentina producía vinos muy alcohólicos, concentrados y maderosos, porque era el estilo que se buscaba, el que ganaba grandes puntajes. Eran difíciles de tomar, concentrados, con mucho alcohol que los hacía caliente, cansaban el paladar y dejaban la boca pesada. Se hacían variedades con casi 15 grados de alcohol. Si bien los productores no creen que el rumbo vuelva a esa época, tampoco imaginan bebidas con una graduación menor a 10. El equilibrio parece encontrarse alrededor de los 12 y no más allá de los 14 grados. Estos nuevos vinos funcionan para los nuevos consumidores desacostumbrados a la intensidad, o para quienes esa estructura disgusta.

CÓMO SATISFACER LA DEMANDA

El grado alcohólico se equilibra con la acidez y los taninos, un vino es aceptado si estos elementos están en armonía entre ellos. El grado alcohólico es más alto en regiones cálidas y soleadas, y más bajo en regiones frías y nubladas. Por esto Francia tiene vinos de menos grado alcohólico que España, y los vinos alemanes son lo más bajos en alcohol. En California y Australia se han distinguido por producir vinos arriba de los 15 grados, las características de cada suelo se pierden si hay un alto grado de alcohol, porque las papilas gustativas se irritan y no dejan percibir más que elementos genéricos como fruta y dulzor. El cultivo orgánico y el trabajo de profundización de las raíces son la claves para controlar el alcohol.

Claro que como esta tendencia apuesta al consumo masivo de descorche rápido, no se tiene en cuenta a quien compra esta bebida para quien prefiera guardarlo algunos años. Un vino por debajo de los 12 grados muchas veces tiene menos potencial de guarda que uno de 13 grados. Pero toda regla tienen su excepción: los vinos del Rhin alemán, que tienen 6 o 7 grados pueden envejecer y mejorar por casi un siglo.