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Gourmet |ENTREVISTA
Augusto y Tina: la nueva guardia

la nueva guardia. En un año y medio revolucionaron el mercado “gastro” con Lebrel, la primera focaccería del país, que durante sus primeras semanas abría y hacía “sold out” (vendía todo) en 40 minutos. En 2022 levantaron la persiana de su propia panadería, con productos tradicionales hechos de materias primas orgánicas. Las claves del éxito, dicen, son “la buena calidad, las buenas ideas y las ganas de crecer”

Augusto y Tina: la nueva guardia
Cecilia Famá

Cecilia Famá
vivirbien@eldia.com

11 de Agosto de 2022 | 04:09
Edición impresa

Gladys llora. La mamá de Augusto Fernández Rubbi, quien supo cocinar día y noche en su casa de comidas de avenida 44, se emociona cuando ve el presente de su hijo: fundador de Lebrel, una marca de panificados, que primero creó una focaccería y luego una panadería. Todo en menos de dos años. Y en ambos casos, con una aceptación rotunda del público. Antes de abrir, siempre hay una fila de clientes esperando. Gladys se emociona porque su hijo no sólo aprendió el oficio de cocinar, sino que se perfeccionó estudiando en el IAG, armó primero un emprendimiento de hamburguesas y luego “la pegó” haciendo unas focaccias espectaculares, que no solo conquistan paladares, sino que rompen corazones. Pero Gladys tiene motivos incluso más entrañables para emocionarse, porque su hijo sigue siendo el pibe humilde que crió: anda en bici, todo lo que gana lo reinvierte en crecer en lo suyo -lo entrevistamos justo el día en que firmó contrato para encarar su próximo proyecto, en una esquina emblemática de la Ciudad-, da trabajo a diecisiete empleados, en blanco, y lo más importante: halló un amor con quien los sueños no tienen techo.

“Tuve la suerte de encontrar a Tina (Agustina Risso), que es un ser increíble. Literalmente no para un minuto”, dice Augusto sobre esta joven licenciada en Relaciones Publicas que siempre quiso ser empresaria. Esta es una historia de amor curiosa, porque en realidad se conocían desde niños, cuando ella iba a comprar golosinas al kiosco del tío de él, pero luego la vida los distanció, hasta que los volvió a juntar, en pandemia, cuando apenas de novios, y en cuarentena, empezaron a hacer focaccias en un departamento.

Augusto ya tenía su propio emprendimiento en ese entonces: Burger Kill, desde donde hacía hamburguesas para eventos junto a unos amigos. “Un día me cayó la ficha de que no estaba cocinando yo, que estaba haciendo hamburguesas, que no era un producto que me identificara. Y ahí empece a hacer cenas privadas en algunas casas. Después, cuando nos pusimos de novios con Tina y arrancó la cuarentena, empecé a probar con las focaccias, al punto que me obsesioné porque quería hacer la mejor del mundo, Probé recetas una y otra vez, hasta que quedé conforme. “Yo quería vivir 100% de la gastronomía, y vivir bien”, afirma.

El producto Lebrel no tiene muchas vueltas: harina orgánica 000, fermentación en frío de más de 24 horas, y un aceite de oliva muy bueno. Todo lo demás vino producto de la prueba y error, hasta llegar a la receta de éxito. Y todo lo que nació a partir de esas foccacias del “Eureka”, fue fruto del amor y de las ganas de crecer.

Luego de tener una clientela grande, a la que le llevaban focaccias a domicilio, abrieron su propio local, en 10 entre 45 y 46. Un pequeño despacho, con dos mesitas en la puerta, en donde si pasás un sábado al mediodía vas a ver cola y gente saliendo con bolsas en las manos; las bolsas del galgo impreso, el logo de la marca, que es la mascota de la pareja.

“Empezamos el proyecto desde cero, creamos una identidad de marca (el primer logo lo diseñamos nosotros muy rústicamente, robándole la figura a nuestro galgo -raza que también significa lebrel-) y apostamos a instalar un producto italiano. Recuerdo levantarme temprano con Augusto, hacernos un mate y anotar en un cuadernito el menú tentativo de nuestro futuro lugar, sin saber en qué iba a devenir. Todavía no hablábamos de focaccia”, revela Tina sobre la intimidad de este sueño hecho realidad.

“Los dos somos nietos de italianos. Uno de nuestros objetivos siempre es que haya más pan italiano y menos pan francés. queremos la focaccia en la mesa de todos los días”, dice Tina, y agrega: “hace un año y medio empezábamos a cocinar en un departamento, en pleno verano con un horno prestado. En menos de un año abrimos la focacceria. donde cocinábamos, limpiábamos, comunicábamos en redes, atendíamos, nos ocupábamos de todos los proveedores y las cuentas. Todo solos. Y hoy en día ya llevamos dos locales y 20 empleados, todos en blanco: el más grande tiene 30 años. Formamos equipos creativos. Acá hay lugar para hacer y para crecer juntos”.

El año pasado, pensaban ir a radicarse a Barcelona a hacer foccacias. “Nos íbamos a ir a desarrollar nuestro proyecto de Focacceria al exterior pero apostamos al país, nos quedamos y abrimos otro Lebrel en formato panadería tradicional, con masa madre y café de especialidad”, cuenta Tina de su segundo y exitoso local en la esquina de 11 y 58.

“Somos la primera Focacceria del país. Para nosotros es un orgullo porque somos ítalo argentinos.A través de Lebrel mantenemos vivo el amor por la comida casera que nos hacían nuestros abuelos. Nos criamos con nuestros abuelos cocinando rico y abundante y crecimos viéndolos trabajar el suelo en sus huertas. Por eso nos apasiona lo artesanal”, aseguran.

En el local de calle 10, podemos encontrar desde focaccias tradicionales hasta variedades con pera o panceta. “Nuestra carta es ítalo-argentina, porque tenemos muchas cosas que son bien de acá, como que usamos mucho queso o la panceta ahumada”, dice el cocinero, que prepara unos súper sandwiches increíbles, otro de los éxitos de la foccaceria. El de pesto y mortadela de pistachos tiene muchos fanáticos.

“Acá también vienen señoras mayores y se llevan las focaccias para la semana, me cuentan que la freezan”, cuenta Tina, del heterogéneo cliente que los sigue, que va desde esa señora hasta muchos jóvenes tatuados -como ellos- y en bici, que si no hay mesita, se sientan a disfrutar sentados en el cordón. Lebrel se ha convertido en la casa -rica casa- de muchas personas.

En “la pana” hay panes de masa madre: desde las típicas hogazas hasta baguettes. También facturas tradicionales, chipá, alfajores, merengues, tortas, sandwiches y café de especialidad. El local es un salón donde se puede desayunar, almorzar y merendar, que abre todos los días, menos los domingos, entre las 9 y las 19.

¿Qué tienen los Lebrel en la heladera de casa? Cerveza para él, vino para ella, quesos y salsas picantes. Eso nunca falta.

“Soñamos con expandirnos, nuestro proyecto no tiene límites. Tenemos el conocimiento para hacerlo. Este año hay una gran apuesta para llevar la focacceria a la propuesta más atractiva de la ciudad”. Asi cierran la charla, a minutos de firmar ese nuevo contrato. “Estamos nerviosos, por supuesto. Pero vamos siempre por más. Porque sabemos que encontramos nuestra razón de ser y eso nos hace felices”, dicen. Lo que sigue, nos lo enteraremos desde sus dinámicas redes sociales.

 

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