Realeza en la cocina: historias culinarias dentro de los palacios

“Somos lo que comemos”. Una frase que hoy está de moda pero que fue acuñada, en realidad, en el siglo XIX por el humanista alemán Ludwig Feuerbach. Incluso allá por el siglo V A.C. ya Hipócrates, el padre de la Medicina, había dicho “Sea el alimento tu medicina y la medicina, tu alimento”.

Y si alguien en el mundo de la realeza de hoy encarna mejor estos conceptos y enarbola la pancarta de la comida saludable, es la reina de España. Doña Letizia es Embajadora Especial para la Nutrición de la FAO, la división de las Naciones Unidas que se ocupa de analizar y brindar soluciones para la alimentación y agricultura mundial. En sus participaciones siempre se ocupa de resaltar las bondades de la dieta mediterránea que ella y su familia siguen al pie de la letra. (O por lo menos eso le dicen). Proteínas, principalmente aves magras y pescado, para fortalecer los músculos; semillas, legumbres y frutos secos para dar fibra y vitaminas al organismo, frutas en forma medida y nada de azúcar y bebidas alcohólicas ya que ambas aceleran el proceso de envejecimiento de la piel.

La reina Letizia es designada embajadora de la FAO

Eso sí, se tienta cada tanto con un buen guiso de lentejas, con más verduras que carne, que ella misma prepara. Incluso cuando visita, una vez al año, los pueblos de Asturias, se interesa por las recetas “de cuchara” del lugar y suele llevarse productos frescos a la cocina de palacio y, según dijo, ella misma los prepara. La dieta, a juzgar por su apariencia, le da excelentes resultados. Claro que sus detractores, que la llaman “la reina de la acelga” porque se vanagloria de su receta de sopa verde, no pueden obviar sus retoques estéticos, su obsesión por el entrenamiento físico y el séquito de estilistas y esteticistas que la rodea.

Los cocineros del Palacio de la Zarzuela, de todas formas, están muy acostumbrados a la frugalidad. La reina Sofía es decididamente vegetariana y, dicen, extremadamente simple para alimentarse. También simple pero mucho más sustanciosa eran las comidas que preparaban para el rey Juan Carlos, el máximo sibarita de España. De hecho, su plato preferido son sardinas de lata acompañadas con un ají picante. Como si fuera una ley de compensaciones, toda la carne que no comen las reinas, se la come el rey. Le encantan las achuras, las chuletas de cerdo, el jamón y el solomillo, todos regados con los mejores vinos del mundo. Y si al comienzo de su reinado le gustaba escaparse a los restaurantes de ruta, los más sencillos, para probar las especialidades del lugar, con los años su paladar se refinó y era muy común verlo, en los ´90 en Casa Lucio comiendo los famosos huevos rotos y en el Landó, ambos de Madrid; en Arzak degustando comida vasca o en marisquerías de Galicia. Muchos de estos restaurantes le deben fama y honor al rey emérito.

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A Letizia, que es vegetariana, sus detractores la llaman “la reina de la acelga”

No podemos imaginarlo cocinando pero sin embargo, se han filtrado fotos bastante incriminatorias en que se lo ve en short y camisa informal, asando a la parrilla unas hamburguesas. Y la crítica no proviene porque fuera comida chatarra sino porque los comensales eran su entonces amante, Corinna Larsen, y el pequeño hijo de ella. Y, además, porque la escena tenía lugar en una casa propiedad del gobierno que el entonces rey en ejercicio estaba usufructuando para su beneficio. Por eso y por mucho más, Juan Carlos abdicó en 2014 y dedicó todo su tiempo libre a viajar por las provincias, acompañado por su hija Elena o por amigos, y a almorzar en los mejores establecimientos de cada zona. Se lo veía disfrutar de la mejor gastronomía, sacarse fotos y firmar autógrafos como una celebridad pero la gira le duró poco y por razones por todos conocidas tuvo que exilarse. Por una lado, una situación muy triste pero por otra, le alargaron la vida al salvarlo del subidón de colesterol que tarde o temprano llegaría.

Fue el inventor Leonardo Da Vinci, quien inventó el uso de las servilletas en el año 1491

Si alguien en el mundo no sería buena compañía para Juan Carlos en su raid es su prima Isabel II, reina de Gran Bretaña. No en vano se mantiene espléndida a sus 96 años y no es de extrañar la longevidad de su madre y su marido. Puede que en el palacio de Buckingham se excedan un poco con las bebidas alcohólicas pero se come sano y variado. Según Darren Mc Grady, cocinero de palacio por 15 años, la reina suele comenzar el día con un buen desayuno en el que hay huevos, salmón y cereales; para el almuerzo y cena Su Majestad prefiere alguna carne con verduras, y el infaltable té de las cinco es acompañado por los famosos “jam pennies”, sándwiches de mermelada redondos como una moneda de un penique. La reina no se niega a una buena torta de chocolate, nunca jamás prueba nada que contenga ajo y aborrece la pizza. En vacaciones suele comer hamburguesas siempre preparadas en palacio y en lo posible de carne de caza.

Inglaterra no se ha destacado nunca por la exquisitez de su gastronomía y esa mala fama viene de la época en que reinaba Victoria. Sus nietos, que adoraban pasar los veranos en la isla de Osborne con su abuela, siempre se quejaban del pudín sin gusto que les servían todos los mediodías. Victoria, hasta los 40 años, se cuidó para no engordar pero después de tantos embarazos y la muerte de su marido, se desbocó completamente y comía de manera enfermiza a toda hora y nada era sano. Desayunaba, almorzaba y cenaba chuletas de cordero y se atiborraba con tortas y golosinas. La cantidad era mucho más importante que la calidad.

Leonardo Da Vinci

La cocina de la corte inglesa, ya desde siglos anteriores, quedaba opacada frente al refinamiento de sus vecinos los franceses. Aunque, en rigor de verdad, los que introducen nuevas costumbres en la mesa de la corte francesa son los italianos, en especial, florentinos y venecianos quienes, luego de la tosca Edad Media en que se comía con la mano y en el que se mezclaban, sin ninguna higiene, todos los alimentos, comenzaron a hacer hincapié en la importancia del buen comer.

El rey Juan Carlos y la infanta Elena con Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin

Como ejemplo baste decir que el tenedor, adminículo fundamental para comer pastas, fue introducido en Francia por Catalina de Médici cuando ésta se casó con el rey galo Enrique II y que fue Leonardo Da Vinci, que valía tanto para el arte como para la industria gastronómica, quien impuso el uso de las servilletas.

Otros reyes fueron también fundamentales para el nacimiento de la nueva gastronomía: Isabel y Fernando, los Reyes Católicos. Recordemos que la gesta de Colón tenía, entre otros objetivos, encontrar una ruta más rápida de acceso a los pueblos asiáticos de donde provenían las especies que servían para conservar y cocinar la carne. Aunque el descubrimiento de América no sirvió para llegar a Asia, a través de la corte de los Reyes Católicos, se conocieron en Europa infinidad de alimentos nuevos como la papa, el café y el chocolate, que muy pronto despertaron la curiosidad en los grandes cocineros de otros palacios.

Inglaterra no se ha destacado nunca por la exquisitez de su gastronomía

Pero sin duda los reyes del buen comer fueron los Luises de Francia. En el libro “Los Ritos del Sabor”, su autora, Susana de la Sota, (a la que conocimos gracias a los buenos oficios del cocinero del momento, Ariel Rodríguez Palacios, quien en su exitoso programa introduce referencias históricas), nos cuenta como la pomposidad de la corte de Versalles se vio reflejada también en la mesa. Recordemos que en tiempos de Luis XIV, quien reinó a partir de 1643 por 72 años, estaban en auge los alquimistas, mezcla de magos y científicos que hacían experimentos en sus laboratorios, a veces para bien, y a veces para mal. El rey mismo quedó envuelto en lo que se conoció como el affaire des poisons (el asunto de los venenos) en el que varios miembros de la corte de Versalles fueron condenados por provocar la muerte de otros cortesanos.

Pero, esa moda por la investigación de los elementos, llegó hasta los cocineros de la corte e hizo que se animaran a probar ingredientes y a hacer nuevas mezclas que hasta entonces parecían insólitas. De esta época, cuenta de la Sota en su libro, data un descubrimiento que sentó la base de la nueva cocina francesa: el líquido espesado con algún tipo de harina. Salsas como la bechamel y postres como la creme bulée abrieron a los cocineros de los palacios un sinnúmero de posibilidades para dar sabores y texturas nuevas a sus platos.

John Montagu, IV conde de Sandwich, fue quien, involuntariamente, sentó las bases para denominar este bocado

A Luis XIV lo sucedió Luis XV, su bisnieto. Durante casi 60 años estuvo este monarca en el trono, tiempo suficiente como para afianzar el poder absoluto y, por suerte para la posteridad, llevar a la gastronomía francesa a lo más alto. Así como los emperadores romanos sentían que el mejor homenaje en vida era darle nombre a un mes del año (Julio César y Augusto son los ejemplos), los reyes, príncipes y nobles consideraban un honor inspirar y bautizar nuevos platos. A la Vallerois, a la Mirepiox y puré Parmentier son tipo de preparaciones que perpetuaron los apellidos de miembros de la corte.

El tenedor fue introducido en Francia por Catalina de Médici cuando ésta se casó con el rey galo Enrique II

Y hay que decir que el mismo Luis XV era un muy buen cocinero que en sus ratos libres solía preparar omelettes, patés y postres de chocolate en una cocina que había hecho instalar en sus dependencias privadas. Seguramente compartía esa afición con su esposa, la princesa polaca María Leszczyńska.

Cuando Luis se casó con María, ella tenía 22 años y él tan solo 15. Sin embargo se compenetraron bien y tuvieron un matrimonio que los primeros años fue razonablemente feliz y muy prolífico. Podemos inferir que algo que los unía era, sin duda, el amor por el arte culinario que Luis había desarrollado en la corte y que ella había heredado de su padre. Estanislao I Leszczynski había sido rey de Polonia y Lituania durante casi diez años y, al ser depuesto se afincó en la ciudad de Nancy, en Francia, donde creó una corte polaca en el exilio. Estanislao era un gran pastelero y no precisamente amateur. Era un estudioso de las preparaciones dulces, escribió algunos tratados y a él se debe la creación del merengue y de los postres borrachos.

Luis XV era muy buen cocinero. En sus ratos libres solía preparar omelettes, patés y postres

Así como en Francia los nobles daban nombre a los platos, en Inglaterra, hacia 1860, John Montagu, IV conde de Sandwich, fue quien, involuntariamente, sentó las bases para denominar este tipo de bocado. Sandwich era un marino que, en sus viajes, había plantado la bandera británica en posiciones clave. Las islas Sandwich, al sur de nuestro continente, también le deben su nombre. Pero volviendo al emparedado, resulta que el hombre era un jugador de cartas empedernido y una noche en que los sirvientes anunciaron que la cena estaba esperándolo en el salón comedor, él pidió que le llevaran los trozos de carne a la mesa de juego y que, para facilitar su ingesta, se la pusieran entre dos panes.

Aunque parezca caprichoso el salto temporal de esta reseña, ha sido para demostrar que reyes y reinas, desde siempre, han sido grandes influencers gastronómicos. Ejemplos para imitar o actitudes de las que huir pero sus vidas nunca nos dejan indiferentes. Buen provecho.

Los jam pennies, una de las confituras preferidas de Isabel II