Lasagna fular con trufa y espárragos

La cocina de autor encuentra en la sémola candeal un terreno fértil para la creatividad. Adriana Senese y Rodrigo Ginzuk, dos chefs que vienen explorando este noble ingrediente, presentan una receta donde tradición italiana, producto local y un toque de sofisticación se combinan en un plato de lujo: Lasagna fular con trufa y espárragos.

Se trata de una preparación que mezcla la simpleza de las papas y los vegetales de estación con la intensidad aromática de la trufa, coronando la lasagna con quesos de primera calidad. El resultado es un plato elegante, de sabor profundo y con texturas que sorprenden.

INGREDIENTES

Para la pasta

❑ 700 g de harina 0000

❑ 100 g de sémola candeal rimacinata

❑ 20 yemas de huevo (420 g de yema)

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❑ C/N de aceite de oliva

Para el relleno

❑ 2 kg de papa

❑ 1 atado de espárragos

❑ 3 cebollas de verdeo

❑ 2 dientes de ajo

❑ 100 g de manteca de trufa

❑ C/N de vino blanco

❑ 100 g de parmesano rallado

❑ 400 g de queso stracciatella

❑ 2 kg de grelo o kale

❑ Ajos y romero

❑ Aceite de oliva

❑ Trufa fresca

❑ 200 g de queso brie

PREPARACIÓN

Masa

1 Estirar la masa en rectángulos de 8 x 18 cm.

2 Cocinarla en abundante agua salada, enfriar en agua con hielo, secar sobre un paño húmedo y reservar.

Relleno

1 Cocinar la papa con piel, pelarla y pisar hasta lograr un puré.

2 Limpiar los espárragos, separar las puntas del resto.

3 Hervir en agua salada las puntas, enfriar y reservar.

4 Cortar los tallos en láminas junto con la cebolla de verdeo. Saltear con ajo, manteca de trufa y vino blanco. Volcar sobre el puré y sumar parmesano rallado, la mitad de la stracciatella, salpimentar y reservar.

5 Lavar el grelo, descartar hojas grandes y duras, hervir las más tiernas y enfriar. Licuar con aceite de oliva, ajo y romero hasta obtener una crema. Reservar algunas flores para la terminación.

Terminación y emplatado

Sobre el margen izquierdo de la masa, colocar una cucharada del relleno de papa. Encima, disponer puntas de espárragos, stracciatella y trufa rallada.

Cerrar con un pliegue de masa y repetir la operación.

Terminar con crema de grelo, queso brie y, si se desea, más trufa fresca rallada.