Tres facultades de UNLP unidas para hacer alimento nutritivo

Tres facultades de la UNLP decidieron unir proyectos de investigación y de extensión que venían desarrollando cada una por su lado para facilitar y optimizar la producción de kefir, un alimento altamente nutritivo y saludable destinado a comedores comunitarios de la Región.

"Kefir, un alimento probiótico a costo cero" es el nombre de un proyecto de extensión que la facultad de Ciencias Exactas viene desarrollando desde 2002, recordó ayer la decana, Graciela De Antoni, en el marco de las jornadas "Probióticos, nutrición y salud infantil" que culminarán hoy en esa unidad académica.

Tras recordar que "la investigación sobre el producto comenzó hace unos 12 años" y que "está subvencionada por el Conicet, la CIC y la UNLP", señaló que el costo es cero "porque los gránulos de kefir los proporciona la facultad y la leche la entrega el Banco Alimentario".

Fernando Canales, uno de los alumnos que participan del proyecto de extensión, explicó que "a medida que se fueron sumando estudiantes a trabajar, acercaron demandas de más comedores (en el último año se pasó de 9 a 12, más dos en espera), por lo que la cantidad de leche comenzó a transformarse en una limitante de la iniciativa". ¿Solución? "Como en Ingeniería estaban por desarrollar una planta pasteurizadora a pequeña escala, y Agronomía cuenta con un tambo de leche cruda (en la zona de Villa Argüello), nos pusimos de acuerdo y vimos que las tres iniciativas cerraban a la perfección", indicó De Antoni.

ALIMENTO MILENARIO

Antes de pasar al papel que cumplirán las unidades académicas de 1 y 47 y de 60 y 119, cabe recordar cómo empezó el "proyecto kefir". La historia nació cuando un alumno de Exactas llevó unos gránulos del milenario alimento que se consume en Europa del este. "Los gránulos se vuelcan en un vaso de leche y se los deja fermentar dos días a temperatura ambiente. Como aumentan su tamaño, al colarlos se rompen y se multiplican; nunca se agotan", remarca la decana.

El ingeniero Gustavo Saralegui, del departamento de Mecánica de Ingeniería, explicó que "el pasteurizador lo van a desarrollar, como trabajo final de la carrera (tesis de grado), los alumnos Leandro Ezcurra y Martín Brusconi".

¿Cómo es el proceso de pasteurización? Saralegui transmite la explicación que le brindó el doctor Emiliano Kakisu, del centro de investigación y desarrollo en criotecnología de alimentos. "Se calienta la leche cruda a más de 75 grados y luego se la enfría por debajo de los siete", dice. "De ese modo -acota el estudiante de Biotecnología Fernando Canales- se eliminan los microorganismos perjudiciales y se utilizan los positivos, como el kefir" (ver aparte).

Las 30 vacas que abastecen el tambo comunitario de Agronomía serán el primer eslabón de esta cadena de colaboración entre facultades. Su leche, una vez pasteurizada por la máquina que desarrollarán los alumnos de Ingeniería, llegará a Exactas. Y de allí, junto a los gránulos de kefir, a alimentar a cientos de chicos de la periferia platense. El círculo "perfecto".