El cáncer y la parrilla pueden estar relacionados: qué hacer para reducir el riesgo

El asado es ritual, es encuentro, es la mesa más argentina de todas. Pero lo que pocos saben es que cocinar a la parrilla puede generar compuestos que, en ciertas condiciones, aumentan el riesgo de cáncer. Cada año, el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer publica una guía para ayudar a disminuir la exposición a estas sustancias, conocidas como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC). Ambos compuestos se forman cuando la carne entra en contacto con altas temperaturas: los HAP aparecen cuando la grasa gotea, se quema en las brasas y el humo envuelve el alimento, mientras que las AHC se generan en la corteza chamuscada, producto de la reacción entre aminoácidos y creatina en el tejido muscular de la carne. “No está comprobado que provoquen cáncer en las personas, pero estudios de laboratorio muestran que pueden dañar el ADN”, advierte Rashmi Sinha, del Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU.

La buena noticia es que el “veneno está en la dosis”: hacer un asado una o dos veces al año no es problema. Pero si la parrilla se convierte en un ritual de todos los fines de semana, conviene tomar algunas precauciones. Los especialistas sugieren, en primer lugar, variar lo que se pone sobre las brasas. Incorporar pescado, mariscos, pollo o vegetales es una buena idea, ya que se cocinan más rápido que la carne roja y acumulan menos AHC. Además, las verduras y frutas no generan estos compuestos al asarse y pueden sumar sabor y color a la mesa. También recomiendan marinar la carne durante al menos media hora: el aceite, las hierbas, las especias y hasta un toque de azúcar forman una barrera protectora que reduce la formación de AHC y potencia el sabor. Alternar trozos de carne con vegetales en brochetas es otra estrategia útil, porque acorta el tiempo de cocción y disminuye la superficie expuesta al calor.

El uso de hierbas y especias como romero, orégano, tomillo, cúrcuma o ají no solo da carácter al plato, sino que sus propiedades antioxidantes ayudan a limitar la producción de compuestos dañinos. También es clave controlar el humo: menos humo significa menos hidrocarburos, por lo que conviene elegir cortes magros y evitar pinchar la carne para que la grasa no caiga sobre las brasas. Y si bien el borde negro y crocante puede resultar tentador, conviene evitarlo o retirarlo antes de comer, ya que es la parte que concentra la mayor cantidad de AHC. Cocinar a fuego medio, limpiar las rejillas antes de empezar y pre cocinar la carne en horno o microondas para reducir el tiempo de exposición directa son otras formas de minimizar riesgos. Incluso cortar en trozos más pequeños o envolver en papel aluminio ayuda a acelerar la cocción y evitar el contacto directo con las llamas.

El tipo de combustible también importa: las maderas duras como el quebracho, el nogal o el arce generan temperaturas más bajas que las blandas y permiten un mejor control de la cocción. Y, finalmente, conviene dar vuelta la carne de manera frecuente, ya que esto disminuye la formación de compuestos en su superficie.

Lejos de demonizar el asado, estas recomendaciones apuntan a que siga siendo sinónimo de disfrute y encuentro, pero con menos riesgos para la salud. La ciencia no dice que haya que apagar la parrilla, sino que conviene moderar el tiempo de exposición al calor, elegir cortes magros, sumar vegetales y evitar que el humo y las partes carbonizadas sean los protagonistas. Así, la mesa más argentina de todas puede seguir reuniendo a la familia y los amigos, sin dejar de lado el cuidado del cuerpo.

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