Daniel Balmaceda: mitos y verdades de nuestra mesa

Desde lo que le gustaba saborear al Padre de la Patria hasta la revelación inesperada sobre el origen del dulce de leche -¡que no es un invento argentino!-, el historiador Daniel Balmaceda expone un minucioso repaso culinario de nuestros orígenes como nación. El trabajo es “La comida en la historia argentina”, un libro que cuenta qué se comía en los comienzos de nuestra historia, además de dar a conocer el paladar de figuras como San Martín, Sarmiento, Borges, Victoria Ocampo o Leguisamo, entre muchos otros.

A San Martín le gustaba el helado y por las tardes salía a pasear por la Alameda de la ciudad de Mendoza con su hija Remedios; a Sarmiento le decían “come pasto”; cuál es la verdad de la milanesa; quién creó el revuelto gramajo; o la contienda entre Santa Fe y Córdoba por fabricar el alfajor más sabroso, son algunos de los datos peculiares que Balmaceda brinda en su texto, editado por Sudamericana.

El dato que deja a más de un lector con la boca abierta es el del dulce de leche. El mito cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia “El Pino” de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.

A la hora de explicar el trabajo, el propio Balmaceda detalla que “en general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época. Sobre el dulce de leche, había pistas a lo largo de los años, primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestros dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, “es una comida de nuestra tierra”. Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche”.

A partir de un dato se van hilando historias en torno a un alimento que, en definitiva, termina siendo la excusa perfecta para repasar nuestra propia historia, con sus mitos, verdaderas y leyendas apócrifas.

“Siempre es una investigación hacia atrás cuando tratás de confirmar una historia o derribar un mito -sostiene el autor-, porque la idea es encontrar la fuente. Por ejemplo, la historia del dulce de leche que nació en Cañuelas no se menciona antes de fines de la década de 1930. Nadie antes había hablado, habían pasado más de 100 años y a nadie se le había ocurrido plantearse el tema. Hay otra historia más acá en el tiempo. La empresa La Martona, fundada por el abuelo de Adolfo Bioy Casares, contrató a su nieto y a su amigo Borges para hacer lo que hoy sería una campaña de marketing del yogurt. Lo que me pregunto es sino habrán tenido algo que ver, estos dos señores, con ese asunto (de hacernos creer a todos que el dulce de leche es argentino), aunque no tengo ninguna prueba al respecto. Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche”.

Entre las historias que más sorprendieron al propio Balmaceda se cuenta la del queso y dulce, el postre preferido de Borges. “La Argentina se divide entre el dulce de batata y el de membrillo -apunta-. Soy ‘batatero’, pero supe que el postre original fue el queso tipo Mar del Plata con dulce de membrillo, porque la elaboración es mucho más sencilla y porque se vendía a lo largo del país. Llegó a tener el título de “Postre nacional”. El postre “Vigilante” tiene su mito, y se remonta a 1920 cuando decían que un restaurante lo preparaban para los vigilantes de una comisaría cercana. Pero se le dio ese nombre mucho antes. El postre valía 20 centavos o “20 guitas”, o sea hasta el magro sueldo de un vigilante lo podía afrontar”.