Todo vegetal: platos disruptivos sin carnes

CEVICHE DE BERENJENA

Preparación: 55 min
Cocción: 15 min
Calorías por porción: 297

INGREDIENTES

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- Berenjenas 1 kg

- Cebolla morada 2 unid

- Mango 2 unid

- Cilantro con tallos y sin tallos

- Harina media taza

- Chile rojo 3 unid

- Jugo de naranja 1 vaso

- Jugo de limón medio vaso

- Apio 1 planta

- Sal gruesa

- Ajo 4 dientes

- Aceite para freír las cáscaras de la berenjena

- Papa hervida 2 unid

- Grano de choclo

PREPARACIÓN

1. Pelar las berenjenas, con las cáscaras, cortarlas en juliana, freírlas y reservarlas Si las berenjenas tienen mucha semilla, utilizamos la parte sin.

2. Cortar la pulpa de la berenjena en cubos de 2x2 y ponerles sal para sacarle el amargo y curarlas. Luego de 40 min enjuagar.

3. Cortamos la cebolla en pluma, se separa el corazón y se guarda.

4. El mango lo cortamos en brunoise y reservamos un poco para la leche de tigre.

5. Deshojamos el cilantro y guardamos los tallos para la leche de tigre.

6. Cortamos 1 chile rojo en brunoise y se lo agregamos a la berenjena, el resto le sacamos las semillas y reservamos.

7. Apio 1/4 taza cortado en brunoise para agregarlo al ceviche, el resto se guarda para la leche de tigre.

8. Para la leche de tigre, en un licuadora colocamos todos los ingredientes que habíamos reservado: los corazones de cebolla, los chiles, tallos de cilantro, apio, jugo de limón y de naranja, licuamos y tamizamos.

9. Mezclamos la leche de tigre con la berenjena curada, el mango, las hojas de cilantro, y el apio.

10. Presentamos con la papa previamente hervida y granos de choclo.

PANZANELLA DE TOMATES

Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Calorías por porción: 324

INGREDIENTES

4 porciones:

- 1 kg de tomates maduros

- 2 cebolla medianas

- 2/4 pimientos asados

- 1 pan de campo de 1⁄2 k aprox.

- Aceite de oliva

- Romero fresco

- 1 cda de alcaparras

- 50 cc de vinagre de vino tinto

- 100 cc de aceite de oliva

- Sal y pimienta

- 1/2 atado de albahaca

- Opcionales:

boquerones o porotos pallares

PREPARACIÓN

1. Asar las cebollas y los pimientos en el horno para luego pelarlos. Reservar.

2. Cortar el pan en cubos, rociar con aceite de oliva, romero y llevar al horno hasta tostar un poco.

3. Cortar los tomates en trozos, la cebolla y el pimiento en tiras.

4. Colocar en un bol los vegetales, agregar las alcaparras y condimentar con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.

5. Agregar el pan tostado, albahaca fresca chiffonade y mezclar para que el pan se embebe con todos los jugos, pero se mantenga crocante.

6. Servir la ensalada y acompañar como opcional con los filetes de boquerones o porotos pallares escabechados por encima.

RISOTTO DE HONGOS CON CALDO Y HUMMUS

Preparación: 85 min
Cocción: 45 min
Calorías por porción: 401

INGREDIENTES

- Cebolla 1 unid

- Diente de ajo 1 unid

- Arroz arborio o carnaroli 300 g

- Vino blanco 100 cc

- Caldo de verduras 1,200 L

- Champignon 300 g

- Queso 200 g, podes elegir los que más te gusten

- Manteca 50 g

- Hongos de pino C/N

Caldo de lentejas y verduras:

- Lentejas 200 g

- Cebolla

- Apio

- Zanahoria

- Hongos de pino

Hummus:

- Garbanzo

- Jugo de limón

- Ralladura de limón

- Ajo

- Sal y pimienta

- Salsa de sésamo

- Sésamo

- Tahini

PREPARACIÓN

1. Hidratar los hongos de pino. Reservar.

2. Cortamos los hongos, y en una sartén los salteamos unos minutos con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta y reservamos.

3. Calentamos el caldo en una olla tapada y dejamos el fuego al mínimo para que se mantenga caliente durante todo el proceso.

4. Mientras tanto, pelamos y picamos finamente el diente de ajo y la cebolla.

5. Calentamos el aceite con la mitad de la manteca en una sartén y rehogamos, con una pizca de sal, a fuego suave durante unos 12-14 minutos o hasta que estén traslúcidos, pero sin dorar.

6. Añadimos el arroz con otro pizca de sal, subimos el fuego y rehogamos un par de minutos sin parar de remover. incorporamos el vino y seguimos removiendo hasta que se evapore el alcohol.

7. A continuación bajamos el fuego y empezamos a añadir el caldo caliente, poco a poco y a medida que lo absorba el arroz, removiendo constantemente.

8 A los 10 minutos añadimos también quesos y los Hongos previamente salteados.

9. Incorporamos el resto de la manteca y sarteneamos bien para manteca el risotto.

10. Servir y decorar con champignones fileteados.

Caldo:

1. Poner a hidratar las lentejas, cocinarlas y reservar el agua de cocción, con esa agua hacer un caldo de verduras.

2. Sirve para tirarle al arroz así se cocina.

Hummus:

1. Hidratar los garbanzos, cocinarlos.

2. Procesar los garbanzos ya agregarle jugo y ralladura de limón, ajo, pimienta, sal, etc.