Fenómeno del alcaucil: aunque La Plata es la “capital” de la producción, casi no lo consume

Un curioso fenómeno se vive con el alcaucil en La Plata. Es la capital nacional de la producción de la alcachofa (representa entre el 70 y 75 por ciento), pero el consumo en la Ciudad no levanta cabeza. Es un producto que tiene excelente aceptación en grandes centros urbanos: Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Córdoba y Rosario. Productores locales intentan potenciar este producto a través de distintas fiestas anuales, campañas de promoción de la hortaliza con distintas propuestas gastronómicas y la difusión de las bondades que tiene para la salud.

“En La Plata hay 1.000 hectáreas de producción del alcaucil. El cordón hortícola platense es el principal del país en este producto y si bien estamos lejos de lo que ha ocurrido años atrás cuando llegó a tener 4.000 hectáreas de producción, el movimiento del alcaucil es cada vez más intenso porque se consume en distintos puntos del país”, asegura Gonzalo Villena, ingeniero agrónomo y productor de la alcachofa. La Ciudad llegó a ser el cuarto productor mundial. “Ahora estamos muy lejos de esa posición. El dato positivo es que se suma mucha tecnología para mejorar la producción”, agregó el profesional.

En el cordón productivo local la cosecha se desarrolla entre junio y noviembre.

En la Región la producción es extensiva, y las zonas con mayor producción son Arana, Los Hornos y Garibaldi. En menor medida, Olmos y El Peligro. “El suelo, el clima y el ambiente es el ideal para el cultivo”, aseguran los productores locales.

Se armó en la década del 90 una asociación de productores de esta hortaliza, y hace dos años se formó la Asociación Argentina de Productores del Alcaucil.

En las verdulerías aseguran que “entre dos o tres de cada diez clientes se llevan el alcaucil o preguntan por el producto. No es fácil para cocinar, tiene sus complejidades, y mucha gente cree que tiene bastante desperdicio. Pero al tener buenas y variadas propiedades, los que lo llevan lo hacen muy convencidos”, dijo Jorge González, que tiene un puesto de verduras en la feria franca de 51 entre 21 y 22.

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La falta de hábito de consumo redunda en desconocimiento y desinformación entre los más jóvenes, quienes en muchos casos ni siquiera llegaron a probarlos, aseguran en las verdulerías.

En primer lugar, es clave saber elegirlos en la verdulería: es importante chequear que esté fresco y turgente, con sus hojas sanas. A su vez, al abrirlo, el corazón está recubierto de pelusas duras y largas, quiere decir que es viejo; si son blandas y cortas, se pueden retirar con una cuchara.

Otro paso importante es saber cómo prepararlos: hay que limpiarlos y retirar todos los pétalos si sólo se quiere usar el corazón; ahora, si el plato elegido lleva las hojas, se eliminan las exteriores y se pueden cortar las puntas para que no pinchen. Hay quienes retiran los tallos para cocinarlos aparte, porque tardan más tiempo en cocinarse.

Otros especialistas apuntan que suelen agregarse unas gotas -o directamente una rodaja- de limón al agua de cocción para que no se oxiden. Cuando comienza a hervir, se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja con facilidad. Llegado ese punto se sacan inmediatamente y se ponen a escurrir, boca abajo, en un colador. Para quienes ponen como obstáculo la falta de tiempo, el dato importante es que se pueden hacer en el microondas: se corta el tronco, se retiran las primeras hojas, se rocían con limón y se colocan en una bolsa apta con tres cucharadas de agua por cada alcaucil. Cocineros apuntan que se puede hacer en 4 minutos por unidad.

Los alcauciles se venden por unidades. Cuesta cada una alrededor de 30 a 35 pesos. En la Ciudad se ven algunas promociones: 3 unidades por 80 pesos.

Para el producto Villena, el bajo consumo del alcaucil es “por una cuestión cultural más que de costos. Por eso desde distintos sectores estamos con campañas de difusión de sus ventajas, propiedades y usos que pueden tener. Antes lo preparaban las madres, las abuelas, que tenían mucho tiempo y armaban platos exquisitos”.

El alcaucil se utiliza para aperitivos de marcas muy conocidas y medicamentos, porque tiene propiedades para regular y mejorar el sistema hepático.

En La Plata, en octubre, se realiza habitualmente la fiesta del alcaucil. Lleva 13 ediciones y ahora está en marcha, hasta el 31 de octubre, y con el acompañamiento de la Municipalidad de La Plata, una nueva edición del “Circuito del Alcaucil Platense”, una propuesta gastronómica que ofrece múltiples platos y tragos elaborados a base de esta hortaliza. La iniciativa se extiende a una decena de restaurantes y bares locales.

Circuito

A partir del impulso de Alcauciles Platenses e Indicación Geográfica Registrada Argentina, 15 establecimientos ubicados en La Plata y en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), ofrecen atractivos platos y tragos elaborados con los tradicionales alcauciles.

Al respecto, el secretario municipal de Producción, Rogelio Blesa, destacó: “Esta propuesta busca revalorizar al alcaucil platense y concientizar sobre la importancia de comer frutas y verduras estacionales”.

Algunos de los platos que se ofrecen son: ‘Llama, alcauciles y espárragos’; ‘Tartare de alcaucil, langostino, yemas con levadura’; ‘Paella de alcauciles’; ‘Cintas de azafrán con alcauciles, aceitunas negras, cherries, ajo, oliva y almendras tostadas’ y ‘Risotto de alcaucil’, entre otros.

Como se dijo, el cordón hortícola de La Plata es el mayor productor de la alcachofa a nivel nacional, motivo por el cual es un producto icónico de la región, en tanto que ha conseguido la distinción de un sello de calidad, otorgado por el Ministerio de Agroindustria de la Nación.

Cincuenta calorías

La planta es muy parecida a un cardo y por eso se recomienda cosecharlos cuando están tiernos porque de lo contrario el centro o corazón, que es la parte mas rica, se vuelve pinchuda, aseguran productores locales. Se pueden hervir, freír o hasta comer crudos si se corta la parte mas tierna en una fina juliana.

Además, es un alimento que ayuda a quienes sufren de gota o arenilla, reuma, anemia, diabetes, estreñimiento, cálculos biliares, várices. Es particularmente eficaz en las enfermedades del hígado y ayuda en dietas adelgazantes por su bajo contenido en calorías y su acción contra el hígado graso (combatiendo las grasas).

Expertos estiman que un alcaucil o alcachofa de tamaño medio cuenta con 50 calorías. Es rica en sabor, y cuenta con elementos que proporcionan una correcta nutrición y no engorda. Además, es rica en minerales como potasio y magnesio, además de hierro, fósforo y calcio. El calcio se detecta en los vegetales por el intenso color verde que tienen.

Estudios realizados por distintos profesionales comprobaron que un equilibrado valor de magnesio en el organismo es importante para prevenir infartos y angina de pecho.