Cerveza saludable: buscan desarrollar una versión con beneficios para la salud

En un laboratorio de Mar del Plata, científicos y cerveceros suman saberes para que beber cerveza se transforme en una forma de cuidar la salud. Un equipo del CONICET, junto con universidades y empresas argentinas y europeas, busca convertir los residuos de la industria cervecera en un bioestimulante capaz de fortalecer la cebada y dar lugar a una variedad con beneficios nutricionales.

El punto de partida del proyecto, bautizado BrewSelBar, es el bagazo de cerveza, un subproducto voluminoso que queda tras la elaboración de la bebida. Pese a destinarse a alimento para ganado o a la producción de bioetanol, su alto contenido de fibras y compuestos nutritivos lo convierte en un recurso con enorme potencial. 

“Queremos aprovechar ese material para elaborar un bioestimulante que incremente la tolerancia de las plantas de cebada a la sequía y al calor”, explica María Gabriela Guevara, investigadora del CONICET y directora del grupo de Bioquímica Vegetal del Instituto de Investigaciones Biológicas, donde buscan que esa cebada enriquecida sirva para producir cervezas funcionales con un micronutriente clave: el selenio.

El proyecto -que recibió financiamiento de la Comunidad Europea a través del programa Horizonte 2024- combina ciencia básica y aplicación industrial, con socios como la Universidad Nacional de Mar del Plata, la cervecería Antares, la Universidad Autónoma de Barcelona, la Universidad Técnica de Dinamarca, la Universidad Técnica de Berlín y las empresas Semillas Battle (España) y Redinn (Italia). 

¿POR QUÉ SELENIO? 

Esencial para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo, el selenio es un micronutriente que escasea en muchas dietas. Según la Organización Mundial de la Salud, una de cada siete personas en el planeta no consume suficiente cantidad de él.

Y Argentina no es la excepción: los suelos suelen ser pobres en este mineral y, por lo tanto, las plantas y la carne que se consumen también lo son. De ahí que una cerveza elaborada con cebada biofortificada podría aportar parte de esa dosis necesaria, incluso en su versión sin alcohol.
El camino hacia la cerveza saludable no se limita a una idea atractiva: requiere años de pruebas, desde la formulación del bioestimulante hasta la medición exacta del selenio en los granos. Mientras que en los laboratorios del CONICET y de la Universidad Nacional de Mar del Plata se afinan técnicas de extracción y se realizan siembras piloto; en Europa, los socios del proyecto utilizan aceleradores de partículas para determinar la concentración precisa de selenio en cada muestra.

Sus responsables prevén que recién en el último tramo del proyecto se definirá la variedad de cerveza que mejor exprese las cualidades de la nueva cebada.

ECONOMÍA CIRCULAR

Más allá de los beneficios para la salud, la apuesta del proyecto por la economía circular constituye un aspecto central. Cada tonelada de bagazo que se reutiliza evita emisiones de gases de efecto invernadero y da una segunda vida a un desecho que, de otro modo, terminaría en basurales.
Este tipo de proyectos muestran que la ciencia básica puede transformarse en productos concretos con impacto ambiental y social, destacan los investigadores en su búsqueda de una cerveza que contribuya a la salud y a la sustentabilidad.

Cuando el proyecto llegue a su último año, la planta de Antares en el Parque Industrial de Mar del Plata será el escenario de la primera producción a escala. Las primeras partidas sería sin alcohol, con el objetivo de concentrar los beneficios del selenio y permitir su consumo a un público más amplio.

Si el plan se consolida, otras cervecerías argentinas podrán sumarse y replicar el modelo, potenciando un mercado que valora tanto el sabor como la responsabilidad ambiental.
En un contexto de crisis climática y de búsqueda de alimentos más nutritivos, BrewSelBar ofrece una lección: la innovación surge cuando la ciencia se cruza con la industria y la creatividad. Convertir el residuo en recurso, fortalecer la cebada frente a la sequía y diseñar una cerveza que sume micronutrientes son pasos que redefinen el concepto de bebida buena para la salud.