Comer insectos, la tendencia gourmet que busca abrirse camino en el país

’Cuando en 2014 la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) publicó un estudio recomendando la incorporación de insectos como una alternativa para combatir el hambre a nivel mundial, la propuesta generó en muchos argentinos una mezcla de asco e indignación. Cinco años más tarde, cuando la Unión Europea acaba aprobar su comercialización y la entomofagia gana terreno en el mundo como una tendencia gourmet, cada vez son más las iniciativas que buscan romper esa barrera cultural para instalar el consumo de insectos también en nuestro país.

Aunque los insectos como alimento humano no están contemplados en el Código Alimentario Argentino en la actualidad, distintos emprendimientos privados buscan aprovechar la harina de grillos para la elaboración de snacks, investigadores del Conicet ahondan en el aprovechamiento de larvas de escarabajo en la cultura guaraní y la secretaría de Agroindustria se muestra abierta a analizar propuestas para una eventual inclusión de insectos en la normativa nacional.

INICIATIVAS

“Si bien todavía es prematuro hablar de insectos para consumo humano en Argentina, ya hay numerosas iniciativas esperando un marco legal adecuado para poder realizar platos gourmet”, cuenta el biólogo Daniel Caporaletti, fundador de Grillos Capos, un criadero que abastece de insectos a zoológicos y universidades mientras desarrolla un proyecto para sintetizar harina de Gryllus assimilis junto con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

“Un kilo de harina de grillo no tiene nada que envidiar en composición a su contraparte en carne vacuna, porcina o aviar”, asegura Caporaletti, quien señala que por su “alto contenido proteico, composición aminoacídica y vitaminas esenciales, ya está siendo utilizada en gran parte del mundo para “la elaboración de snacks, pastas, hamburguesas, barritas de cereal y otros productos alimentarios tanto de complemento como de ingrediente principal”.

En el proyecto que desarrolla junto al INTI, “ya se hicieron los ensayos microbiológicos necesarios y exigidos para un alimento que pretende ser volcado al mercado”, cuenta el biólogo, para quien nuestro el país está “abierto a nuevas propuestas culinarias” a juzgar por las consultas que recibe casi diariamente con esta finalidad.

Entre las iniciativas que están emergiendo en este campo en nuestro país, una de las más interesantes acaso sea la “Chepulines”, un emprendimiento que juega con el nombre que se le da a los grillos en México para innovar en recetas entomológicas e investigación gustativa apuntando al mercado nacional.

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“La nuestra es una propuesta con la que se promueve la práctica de la entomofagia, es decir, el consumo de insectos”, explica Rodrigo Llauradó, fundador de Chepulines, cuyo producto estrella son los nachos de curry de la India y los de chile (ají picante), pero que además elabora los famosos chapulines mexicanos en una versión argentina como copetín.

“Como se trabaja con animales, la faena es crucial para obtener un producto de calidad. Aplicamos procesos combinados de congelamiento, hervor y deshidratación para producir la harina final con la que se elaboran los nachos”, cuenta Llauradó, quien actualmente destina parte de sus esfuerzos al reconocimiento legal del grillo para habilitar la comercialización de sus nachos en diferentes puntos de venta a lo largo del país.

ANTECEDENTES EN EL PAIS

Aunque comer insectos puede parecerle a muchos argentinos una práctica exótica, lo cierto es que se trata de una costumbre que tendría una vasta tradición en nuestro país. Así lo confirma de hecho un estudio reciente realizado por investigadores del CONICET que muestra que la crianza y el consumo de larvas de escarabajo constituye una costumbre ancestral entre el pueblo guaraní.

“Un kilo de harina de grillo no tiene nada que envidiar en composición a uno de carne vacuna porcina o aviar”

Para el Código Alimentario Argentino los insectos son hoy una “contaminación”

“Si bien la cría se realiza en distintos tipos de árboles, el más habitual es el pindó porque es muy abundante en la región de Misiones. Ahí la especie utilizada tiene múltiples usos, que van desde la construcción hasta la fabricación de preparados medicinales. Todo eso genera que tenga un valor muy alto para las comunidades”, explica Jorge Araujo, becario del Instituto de Biología Subtropical y uno de los autores del estudio publicado recientemente en la revista Ethnobiology and Conservation.

“Este tipo de estudios no sólo nos permite conocer el uso que hacen los pueblos de la naturaleza y sus recursos, sino también crear registros para recuperar estas prácticas culturales y conservarlas para el futuro”, resalta el investigador.

EL PRIMER OBSTÁCULO A SUPERAR

Ya se trate de larvas de escarabajo, grillos u hormigas, lo cierto es que los insectos como alimento para consumo humano tienen por lo pronto que superar un obstáculo legal para empezar a pelear un potencial mercado en nuestro país. Y es para el Código Alimentario Argentino, que hoy prohibe “su expendio o utilización en preparados destinados al consumo”, se trata simplemente de una fuente de “contaminación”.

No obstante ello, la secretaría de Gobierno de Agroindustria no parece estar completamente cerrada a una eventual incorporación de su aprovechamiento en la normativa nacional.

Quienes estén interesados en un desarrollo de productos a base de insectos “pueden presentar una solicitud de tratamiento ante la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) solicitando su incorporación a la base normativa argentina para ser evaluada por sus miembros”, explican desde Agroindustria al detallar que para tal fin “es muy importante adjuntar información sobre normativas internacionales que contemplen este insumo en su legislación o normativa de referencia internacional”.

Para lograr que los expertos contemplen la posibilidad de incorporar productos en base insectos a la lista de los alimentos que se permiten comercializar en el país, se requiere además “información respaldada en datos científicos, sobre todo en lo referido a lo que hace a la inocuidad del producto, y ensayos de composición en macronutrientes, ya que entendemos es un producto caracterizado por su calidad y concentración proteica”, detallan desde la secretaría nacional.