Investigadoras locales crean una nueva fórmula para elaborar pan sin gluten

El círculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una banda del mismo color es el símbolo de los productos alimenticios que componen la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– que deben consumir las personas con celiaquía, una condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presente en los cereales mencionados, que dañan severamente las paredes del intestino delgado. Esos productos se imponen cada vez más en las góndolas de los supermercados, y más aún en las dietéticas y tiendas ecológicas. Los consumen los celíacos, pero también quienes, sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca fuertes descomposturas y otros síntomas, como asimismo por la población en general gracias a su condición de productos saludables y livianos.

Ahora, para producir estos productos con una calidad alimentaria todavía superior, investigadores del Conicet en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales, basada en trigo sarraceno y semillas de chía.

“Esta creciente demanda -explica Estefanía Guiotto, investigadora del Conicet que participó de un estudio publicado en la revista científica internacional “LWT-Food Science and Techonology”, que revela el desarrollo de una alternativa de mezcla de harinas para elaborar pan libre de gluten - viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”.

El trabajo combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

“Esas materias primas fueron seleccionadas por el notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria -señala la también investigadora del Conicet Marianela Capitani - que lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado”.

De acuerdo a las investigadoras, la inclusión del trigo sarraceno responde a sus propiedades nutricionales, entre las cuales destaca un alto contenido de proteínas como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento; almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular.

LE PUEDE INTERESAR

Una cepa que la Organización Mundial de la Salud ya calificó como “preocupante”

LE PUEDE INTERESAR

La Plata registró 22 muertos y 232 casos de COVID-19 en las últimas 24 horas

LOS BENEFICIOS DEL CHIA

“En la misma línea – señalan - la incorporación de la chía en el estudio se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de “cóctel” nutricional que es considerado en los últimos años como un superalimento”.

“Esta semilla -apunta Guiotto - se produce en diversos países, entre ellos la Argentina, y uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol, y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce”.

El proceso mecánico de obtención del aceite, según se indicó, deja como resultado un subproducto denominado torta de extracción o ‘expeller’, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas.

“Y por si fuera poco- detalló la investigadora - no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes”.

Una vez que las especialistas decidieron estos materiales, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral, y cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno. De acuerdo al trabajo, el pan elegido mostró un importante aporte de proteínas; fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. “Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, subrayaron las investigadoras.

En ese marco, apuntaron que “estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas”.

Respecto a la elección de estas materias primas, las investigadoras destacaron que “se trata de alimentos funcionales, es decir aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud. La inclusión del trigo sarraceno responde a sus excelentes propiedades nutricionales, entre las cuales se destaca el alto contenido de proteínas de buena calidad, como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres, almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular”.

En cuanto al producto final, las investigadoras destacaron que “la base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”.

“A su vez - señala Capitani– la chía y la goma xántica generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten, y aquí hay que destacar la presencia del mucílago, esa especie de gel que se desprende al remojar las semillas, y que favorece la capacidad de retener el agua”.

En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie. El pan elegido no fue solo una cara bonita: a la hora de establecer sus propiedades nutricionales, mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. “Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, subrayan las investigadoras, y se entusiasman: “Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos”.