Tips y consejos para elegir la mejor carne y las verduras más frescas

Comienza septiembre y la escena es conocida: entramos a la verdulería, miramos los cajones repletos de colores, pero no siempre sabemos qué elegir.

¿Cómo distinguir un zapallito tierno de uno pasado? ¿Qué uva conviene comprar en septiembre y cuál en diciembre? ¿Por qué el tomate de verano tiene mejor sabor?

Algo similar ocurre en la vereda de enfrente. La carnicería, decenas de opciones y la pregunta que desembarca en la duda: ¿qué corte de carne querés?

El dueño de una verdulería de Villa Elisa (419 entre 27 bis y 28), que lleva años atendiendo clientes y observando el pulso de cada estación, dialogó con EL DIA, y reveló consejos como una guía práctica para que la compra sea más simple, rendidora y sabrosa.

Asimismo, un carnicero cuyo comercio se sitúa en el corazón de Los Hornos, contó al diario cómo elegir los mejores cortes, en cuanto a calidad y precio, de carne.

FRESCURA Y CALIDAD

A la hora de comprar, lo esencial es que la mercadería esté fresca, de buena calidad y —por supuesto— a buen precio. “Si además te atienden bien, mejor”, dice entre risas el dueño de la verdulería de Villa Elisa. La frescura se detecta principalmente a través del color y la textura: las verduras deben tener tonos vivos, sin manchas ni partes blandas. “Si está muy blando, está más maduro; si está firme, está más verde o a punto para consumir”, explica. Eso permite que cada cliente pueda elegir según su gusto: hay quienes prefieren el durazno o la banana bien maduros y otros que los eligen más verdes para que duren en casa.

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LA ESTACIONALIDAD

Cada estación tiene sus productos estrella. En otoño e invierno conviene inclinarse por las verduras para “comida de olla”: papa, batata, cebolla, anco, choclo, brócoli, coliflor y las clásicas verduritas para sopa. Son opciones más resistentes al frío, ideales para guisos y sopas. Las frutas cítricas también son protagonistas de los meses fríos: naranjas, mandarinas, pomelos y limones están en su mejor momento, con precios más accesibles y gran aporte de vitamina C para reforzar las defensas.

Con la llegada de la primavera, la huerta se renueva y empieza la temporada de verdura de la zona. Tomates, zapallitos, zuquinis, morrones, berenjenas, pepinos y chauchas crecen más cerca, lo que asegura mejor calidad y menos deterioro por transporte. Es la época ideal para ensaladas frescas y platos ligeros.

En cuanto a frutas, las consultas más comunes de los clientes giran en torno a las de carozo: “Todos preguntan cuándo llegan las cerezas, el durazno, el pelón, la ciruela”, cuenta. Desde septiembre se pueden conseguir melones, uvas y sandías, aunque provienen de Brasil y Chile. Más avanzado el verano, llegan los productos nacionales: de San Juan y Mendoza el melón y la uva; de Río Negro, el durazno, el pelón, la pera, la manzana y la cereza. Comprar fruta de estación no solo garantiza mejor sabor, sino también mejor precio.

COLOR Y TEXTURA

El color es un gran indicador: debe ser uniforme, sin machas oscuras ni zonas aguadas. En el caso de hojas verdes (acelga, lechuga, rúcula), conviene que estén firmes y brillantes, sin puntas amarillas. Las frutas de carozo deben ceder apenas al tacto, signo de que están listas para comer. Para conservarlas más tiempo, lo ideal es comprarlas un poco más verdes y dejarlas madurar en casa.

Elegir productos de estación y de origen cercano no es solo una cuestión de precio: también se traduce en sabor y en frescura. Cuanto menos viaje tuvo la mercadería, menos se estresó en el transporte y más nutrientes mantiene. Además, el consumo local favorece a los productores de la región y reduce la huella de carbono.

ELEGIR EL MEJOR CORTE

Para completar esta guía, hablamos con Mariano Colaianni, dueño de una carnicería de Los Hornos (60 y 135) con 35 años detrás del mostrador. Su primera recomendación es sencilla pero fundamental: prestar atención a la presentación de los cortes. “El corte tiene que estar prolijo, sin grasa de más, fresco y siempre con frío constante”, explica. El color es la mejor pista: la carne debe ser rosada, nunca opaca. “Cuando le falta frío, la carne transpira, cambia de color y se va poniendo fea. Si está mucho tiempo así, se seca y se vuelve negra”, advierte.

Mariano recomienda algo que a veces olvidamos: generar confianza con el carnicero y animarse a preguntar. “Tratá de ser cliente, de ir siempre al mismo lugar. Así podés exigir: ‘Esa parte no la quiero, mostrame qué tenés’”, sugiere.

HAY QUE PREGUNTAR

La atención personalizada es clave: mirar el corte, pedir que te lo muestren y confirmar que las bandejas estén limpias, sin sangre acumulada, y que las máquinas estén en condiciones. Incluso el olfato es importante: “Desde que pisás la primera baldosa de la carnicería, prestá atención al olor. Si huele fuerte, como a carnicería vieja o, peor, a podrido, es preocupante”, advierte.

A la hora del primer asado, la sugerencia es elegir cortes no muy altos para que la cocción sea más rápida y pareja. Vacío, entraña y bife de chorizo son opciones clásicas. “Los chinchulines, mollejas o riñones llevan mucho tiempo y fuego, porque largan agua. Calculá unos 40 minutos para preparar el fuego y cerca de una hora para cocinar los cortes finos”, recomienda.