Bolsillos flacos, con más pollo y menos asado

El patrón alimentario en Argentina atraviesa una transformación profunda. Según un informe difundido por el Instituto de Economía de la UADE (INECO), entre 1990 y 2025 la ingesta per cápita de carne vacuna cayó 42%, al pasar de 52 a 30 kilos anuales, mientras que el conjunto de proteínas cárnicas registró un aumento del 12%, impulsado por el avance del pollo y el cerdo.

De acuerdo con el relevamiento, el pollo incrementó su consumo 380% en el período, y la carne porcina lo hizo en 250%, compensando la caída sostenida de la carne de res y modificando de manera estructural la canasta proteica de los hogares argentinos.

Uno de los datos más ilustrativos del informe es la evolución de los precios relativos. Según el estudio, hace 25 años con el dinero necesario para comprar un kilo de asado se podían adquirir dos kilos de pollo. Hoy, esa relación se duplicó: con un kilo de asado se compran cuatro kilos de pollo, lo que explica buena parte del proceso de sustitución en el consumo.

Actualmente, el consumo de carne vacuna y avícola representa, en partes iguales, el 75% del total de carnes consumidas en el país. El resto se distribuye entre carne porcina (15%), pescado (9%) y ovina (1%), que mantiene una participación marginal.

El informe también analiza el precio del asado en términos reales, ajustado por inflación. Según los datos, el precio promedio histórico del kilo de asado entre 1996 y 2025 fue de $10.449, medido a valores de diciembre de 2025. En la actualidad, el valor ronda los $15.340, es decir, un 47% por encima del promedio histórico.

El estudio señala que el precio real del asado se encuentra cerca de su máximo histórico, similar al registrado en diciembre de 2015, y muestra una tendencia ascendente de largo plazo, con episodios de fuerte volatilidad.

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Este encarecimiento relativo de la carne vacuna es identificado como uno de los factores centrales detrás del desplazamiento del consumo hacia proteínas más accesibles, como el pollo y el cerdo.

Para medir la accesibilidad real, el informe cruza el precio del asado con los salarios. Según el relevamiento, entre 1996 y 2025 un salario promedio del sector privado permitió comprar, en promedio, 191 kilos de asado por mes. Sin embargo, la diferencia entre los extremos es marcada: el máximo se registró en enero de 2008, con 277 kilos, y el mínimo en diciembre de 2023, con apenas 116 kilos.

En el período 2024–2025, el poder de compra promedio fue de 154 kilos de asado, levemente superior al promedio de la gestión anterior, aunque todavía por debajo del promedio histórico, según detalla el informe.

El estudio también destaca el impacto del frente externo. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron 230% en volumen, al pasar de 159 a 524 millones de kilos, mientras que su valor en dólares aumentó más de 900%.

Según el informe, el mayor peso de las exportaciones y la suba del precio internacional de la carne presionaron sobre los precios domésticos, reduciendo la disponibilidad relativa para el consumo interno y reforzando el proceso de sustitución hacia otras carnes.

En paralelo, el relevamiento advierte una reducción del stock ganadero. A diciembre de 2024, la cantidad de bovinos en el país se ubicó en 51,6 millones de cabezas, con una baja interanual de vacas y terneros.