Analía y Favio: de la huerta al plato, sin escalas

El establecimiento fruti-hortícola orgánico Santa Rosa se encuentra en Bavio, a una hora aproximadamente del centro platense. Es un vergel de productos riquísimos: desde alcauciles platenses hasta espárragos; frutillas; zucchinis y sorprendentes tomates azules, brócolis violetas y zanahorias multicolores. La gran novedad es que post pandemia, Favio Sorgi y Analía Garayo comenzaron a abrir sus puertas a la comunidad. Cada mes ofrecen una visita guiada por los cultivos, y el último fin de semana se hizo un almuerzo al aire libre, por pasos, que planean repetir.

Favio y Analía llevan adelante su emprendimiento familiar desde hace ya varios años, constituyéndose en referentes de la producción orgánica en el cordón frutihortícola local. Y lo que no es un dato menor, es que los mejores chefs de la ciudad buscan sus productos “más raros” para crear sus platos.

Es el caso de Fernando Mirco y Claudio Garbarino, del restaurante Chaucha y Palito, que fueron los responsables del menú por pasos que se disfruto el sábado. Una delicia de vegetales y frutas, preparadas a la leña, bajo el amplio cielo de Santa Rosa, que casualmente esquivó la tormenta homónima para brindar una hermosa jornada de sol, con paseo y almuerzo en un inmejorable entorno rural.

Los anfitriones están casados hace 18 años. Fabio siempre se desempeñó en el rubro metalúrgico y Analía se dedica a la decoración de interiores. Viven en Gonnet, pero dedican mucho tiempo a su quinta, donde además de los invernaderos tienen una casa. Sus hijas están vinculadas a la huerta a diario, haciendo repartos o siendo también las anfitrionas de cada visita.

“Hace 14 años, adquirimos Santa Rosa con el objetivo de realizar una plantación de kiwi. Con el tiempo, algunas plantas fallaron y fue allí que decidimos en esos lugares probar con otro tipo de producto que su vez fuera en contra temporada al kiwi, ya que una mala cosecha hacía que no pudiéramos solventar todos los gastos del campo hasta la siguiente. Primero fueron los alcauciles, luego los espárragos y después las frambuesas y zarzamoras”, recuerda Analía.

FAMILIA y HUERTA

¿Por qué pensaron en una producción orgánica? ¿Fue fácil llevarla a cabo? ¿Hoy hay una mayor demanda?

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Tempura de brócoli

Creemos que existe cantidad de información acerca de lo que consumimos, y eso hace que nos podamos plantear y observar lo que estamos adquiriendo. Hoy todos o una gran mayoría sabemos leer las etiquetas y al menos reconocer varios de los ingredientes de ese alimento. Sabemos dónde comprar productos de calidad y dónde no. La producción orgánica se fue dando casi de manera natural ya que no utilizábamos agroquímicos en demasía. Nunca se abusó de su uso. Además, habíamos comenzado a interiorizarnos en otro tipo de alimentación, y en casa comenzamos a dejar de consumir varios productos para incorporar otros más sanos.

En un momento, decidimos ir por más y comenzamos a tramitar la Certificación Orgánica; hoy toda nuestra plantación tiene ese sello oficial y somos los únicos con kiwi certificado orgánico de la Región; pero tenemos también productos no tan convencionales como coliflor violeta, coliflor romanesco, frutilla , pak choi morado, apio morado, acedera de venas rojas, papines de colores... Realizamos venta mayorista a comercios y restaurantes de la zona. Y tenemos además una entrega en domicilio dos veces por semana, donde los productos que entregamos son cosechados ese mismo día a primera hora.

¿Cómo ven la gastronomía de la Ciudad?

En La Plata hay una gran cantidad de restaurantes con una calidad increíble. Fuimos conociendo a uno siempre por recomendación de otro y eso ha sido de lo más enriquecedor. En su gran mayoría la gastronomía platense busca y valora al productor local. Chaucha y Palito, por ejemplo, planea y elabora sus platos a partir de lo que ofrecemos y eso para nosotros es más que valioso.

¿Cómo es esto de abrirse al público?

Las visitas surgieron saliendo ya de la pandemia debido a la gran cantidad de consultas que teníamos acerca de visitar el campo los fines de semana. Pusimos una fecha para recibir al que quisiera acercarse y fue un éxito. No cobramos entrada y eso creemos que es importante. Poder pasar una tarde en contacto con la tierra y recorrer la plantación es una linda experiencia familiar. Y así seguimos organizando un sábado al mes.

Siempre decimos que Santa Rosa es alegría, porque realmente disfrutamos y amamos este lugar. Ofrecer una tarde de disfrute familiar en contacto con la tierra es un premio para nosotros. Los almuerzos surgieron luego y no sabemos si quedarán de manera definitiva. Por el momento lo estamos disfrutando mucho, pero significa un trabajo extra para todo el personal. Culminar una visita por la plantación con un almuerzo donde utilizamos los productos que aquí tenemos, sorprende y se valora mucho. Aquel que llega a Santa Rosa sabe al menos un poquito de nuestro trabajo.

¿Cómo se organiza el trabajo diario?

En el establecimiento vive un encargado junto a su familia y son los pilares del trabajo diario con otros colabores. Contamos con el asesoramiento del ingeniero agrónomo Nicolás Di Tada que también es productor orgánico y súper comprometido con este trabajo. Nosotros estamos mucho acá y cuando no lo hacemos trabajamos desde casa para Santa Rosa, te diría que nos es imposible no tener nuestro corazón acá. Hemos podido hacer visible nuestro trabajo, logramos productos de calidad pero sobre todo sanos y ese es nuestro mayor orgullo. Siempre estamos viendo nuevas alternativas, nuevos productos y nuevas formas de trabajo.

¿Prueban todo lo que cultivan?

¡Sí! Probamos todo lo que cosechamos. Los fines de semana se cosecha minutos antes del almuerzo lo que vamos a comer, y durante la semana se consume todo lo que nuestra tierra nos da.

Y lo que da es abundante y rico. En el almuerzo del sábado, por ejemplo, comimos desde carpaccio de remolachas, champis, miga de pan tostado con curry y sal y alcaparras, empanadas con vegetales de la huerta salteados con queso cremoso de El Abascay, y ricota orgánica, zanahorias babies fritas con panko, alioli y salsa de tomate. Hubo queso llanero de El Abascay a la plancha, con vegetales a la plancha y crema de kimchi, taco con coliflor, romanesco, bimi, brócoli y chimichurri de yogur, y huevo a baja temperatura (63 grados) con espinacas y espárragos salteados. Los postres no se quedaron rezagados: trifle de queso, crema de queso mascarpone con una compota de naranja sanguínea y maracuyá y grano de coco, y pancake a la plancha, con una crema de vainilla y frambuesas y crumble. Un festín de texturas, colores y sabores, de la tierra al plato.