Carne hasta en el postre

La carne vacuna, un emblema nacional de estas tierras, ofrece un amplio abanico de posibilidades que van mucho más allá del asado, ya que gracias a los 40 cortes que tiene una media res se puede preparar desde guisos hasta postres, incluido una torta de casamiento. La clave está en conocerlos, animarse a probarlos y, de paso, economizar.

Así se desprende del libro “Recetas de Carne” (Editorial Planeta), del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, en el que a través de 160 recetas, que incluyen salsas, adobos y fondos de cocción, busca tentar al lector con los cortes menos usados de la carne y lo anima a probar otras formas de consumirla.

Entre las recetas (clásicas, regionales, étnicas y contemporáneas) se destacan platos como mollejas crocantes a la miel y cítricos, sándwich de albóndigas, sándwich de carne y miga; y tiras de mondongo crocantes al curry y lima.

MOUSSE DE MORCILLA

INGREDIENTES

- 500 grs. de morcilla vacuna

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- 1 litro de leche

- 15 grs. de manteca

- 40 grs. de harina

- 50 grs. de cacao amargo

- 400 grs. de azúcar

- 350 grs. de chocolate amargo

- Algunas gotas de esencia de vainilla

- 1 pizca de canela

- 50 grs de naranja confitada

- Sal c/n

PREPARACIÓN

Cortar la tripa de la morcilla, sacar el relleno y procesarlo.

Una vez obtenida una mezcla lisa, compacta y cremosa, pasar ese relleno procesado por un cedazo de malla muy fina, ayudándose con un cornet.

Colocar la leche en una cacerola, calentarla a fuego suave.

Agregar la manteca, la harina, y el cacao amargo.

Mezclar, evitando que hierva, con un batidor de alambre hasta lograr que quede una pasta sisa y sin grumos.

Añadir esta crema de morcilla, el azúcar, el chocolate en pedacitos, algunas gotas de esencia de vainilla y una pizca de canela.

Seguir mezclando hasta que esta crema quede brillosa y sedosa.

Apagar el fuego y agregar la naranja confitada picada muy fina.

Mezclar bien, pasar a una fuente y cubrir con una película para alimentos para evitar que se endurezca la superficie.

Enfriar en la heladera y servir.

ENSALADA DE MONDONGO Y LIBRILLO

INGREDIENTES

- 400 grs. de mondongo precocido

- 400 grs. de librillo precocido

- 2 pencas de apio blanco limpias

- 1 cebolla morada chica

- 1 papa grande hervida

- 1 taza grande de porotos pallares precocidos

- 2 dientes de ajo picados

- 1 pizca de ají molido picante

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 1 taza grande de aceitunas verdes

- Jugo de limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cocinar el mondongo y el librillo 10 minutos en agua hirviendo ligeramente salada.

Colocar las piezas de carne en un colador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto, con pelapapas, eliminar las fibras externas de las pencas de apio y cortarlas en rebanadas muy finas.

Cortar la cebolla en anillos muy finos, enjuagarlos en agua fría y secarlos.

Cortar el mondongo y el librillo en juliana fría.

Cortar la papa al medio y a lo largo. Luego cortarla en rodajas de ½ centímetro de espesor.

Poner en una fuente grande el mongongo y el librillo, la papa, los porotos, la cebolla, el ajo y el apio. Mezclar bien.

Incorporar las aceitunas, el jugo de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

Mezclar por última vez y servir. Acompañar con rodajas de pan de campo, frotadas con ajo y rociadas con aceite de oliva.