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Gourmet |El poder del olfato en la cocina
Al aroma de las especias

Carnes y pastas que se combinan con el sabor de este producto gastronómico tan versátil

Al aroma de las especias
22 de Septiembre de 2020 | 03:24
Edición impresa

PESCADO EN SALSA AROMÁTICA

Ingredientes

- 600 grs. de pollo deshuesado y sin piel

- 4 hojas de salvia

- 1 ramita de romero

- 4 ramitas de perejil

- 3 ramitas de orégano fresco

- 4 cdas. de jugo de limón

- Sal y pimienta, a gusto

preparación

Lavar las hierbas aromáticas y secarlas con papel absorbente de cocina.

Picar muy fino con ayuda de una cuchilla afilada.

Esparcir sobre una bandeja.

Condimentar con sal y pimienta.

Arrollar el pollo como si fuera un matambre, formando un trozo compacto. Si es necesario, coserlo con hilo común, para darle mejor forma.

Humedecer el arrolllado con 1 cucharada de jugo de limón.

Hacer girar sobre las hierbas aromáticas, para que se cubra en forma uniforme.

Envolver el arrollado, ajustándolo bien, con papel de aluminio.

Secretito

Tratar de dar el arrollado forma alargada, para poder cortarlo mejor una vez cocido.

Poner a hervir en una cacerola de boca ancha 1 y 1/2 litros de agua.

Apoyar sobre la cacerola el colador para cocinar al vapor (o para freir).

Ubicar en el colador el arrollado de pollo.

Cubrir con la tapa de la cacerola.

Cocinar 40 minutos al vapor.

Retirar del fuego, punzar con la punta de un chuchillo la película de aluminio.

Dejar drenar el líquido que se formó con la cocción.

Quitar la cubierta de aluminio luego de que se haya dejado enfriar el arrollado.

Dejar reposar destapado 10 minutos.

Cortar el arrollado en tajadas lo más finas posible. Utilizar un cuchillo de hoja ancha y filosa o un cuchillo eléctrico, tratando de no despegar la capa de hierbas.

Ubicar las tajadas sobre una fuente para mesa.

Condimentar con sal, pimienta y el jugo de limón restante y servir.

 

MACARRONES AL AZAFRÁN

Ingredientes

- 600 grs. de filetes de merluza

- 3 cdas. de manteca

- 1 cubo de caldo de verduras

- 4 cdas. de jugo de limón

- 1 manojo de ciboulette

- 2 ramitas de orégano fresco

- Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Quitarle a los filetes todos los restos de espinas.

Revestir una fuente para horno con papel manteca aceitado y bien estirado.

Ubicar los filetes uno al lado del otro, en una sola capa.

Calentar una cacerolita con 1/2 litro de agua.

Poner en el agua el cubo de caldo y dejar hervir.

Verter el caldo de verduras sbre el pescado.

Distribuir sobre el pescado la manteca, cortada en trozos pequeños.

Lavar una ramita de orégano y dividirla en 5 o 6 partes.

Distribuir los trocitos de orégano sobre el pescado.

Condimentar con pimienta y añadir sal, si fuera necesario.

Cubrir la asadera con papel de aluminio.

Calentar el horno a 220º. El horno debe estar muy caliente (encenderlo 20 minutos antes de colocar la asadera); de otro modo, el pescado se cocina demasiado tiempo y pierde parte del sabor.

Cocinar en el horno durante 8 minutos.

Retirar del horno. Ubicar los filetes en un plato y cubrirlos con otro plato para que se mantengan calientes.

Los filetes son muy delicados y se rompen fácilmente: deben separarse de la fuente con una espátula y ayudándose con un tenedor.

Para la salsa atomática, colar el fondo de cocción del pescado.

Poner 1/2 taza de ese fondo en una cacerolita.

Dejar reducir a fuego fuerte durante 2 minutos.

Agregar el jugo de limón y cocinar otros 2 minutos.

Bajar el fuego, agregar la cucharada de manteca restante y batir enérgicamente con una cuchara de madera o batidor de alambre.

Retirar la cacerolita del fuego.

Probar la salsa y rectificar el sabor, si fuera necesario, agregando sal y pimienta.

Añadir el orégano restantey la ciboulette, finamente picados.

Distribuir los filetes en los platos y verter encima la salsa de hierbas.

Decorar con tiritas de ciboulette y orégano fresco picado. Servir inmediatamente.

Ingredientes

- 320 grs. de macarrones

- 1/2 cebolla

- 4 cdas. de queso rallado

- 2 cdas. de crema de leche

- 1 dedalito de azafrán

- 3 cdas. de aceite de oliva

- 10 tallitos de ciboulette

- 1 ramita de albahaca

- 1 ramita de romero

- 1 ramita de orégano fresco

- 1 ramita de salvia

- 1 ramita de perejil

- 4 cdas. de leche

- 2 cdas. de sal gruesa

- Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Lavar con rapidez, bajo el chorro de agua, el peejil y la albahaca.

Enjuagar el romero, el orégano, la salvia y la ciboulette.

Escurrir las hierbas sobre un papel de cocina.

Secar con otro trozo de papel absorbente.

Picar las hiervas aromáticas no muy fino, con la ayuda de una cuchilla.

Para la salsa, pelar la cebolla, picarla finamente y cocinarla 4 minutos en una sartén junto con el aceite y 1 cda de leche a fuego lento.

Mezclar los ingredientes en frío antes de cocinarlos hace ue la cebolla sea más dulce y digerible y la salsa más cremosa.

Mezclar las hierbas aromáticas con la crema de leche, la leche restante y el azafrán.

-Verter la mezcla en la sartén con la cebolla y cocinar sobre el fuego 2 minutos, sin dejar hervir la salsa.

Mantener el fuego bajo y usar un disco de amianto, para que la crema y las hierbas no estén expuestas a una temperatura demasiado alta.

Condimentar con sal y pimienta, mezclar retirar del fuego.

Poner a hervir una cacerola con 3 litros de agua con la sal gruesa.

Echar los macarrones y cocinar aproximadamente 12 minutos.

Colar la pasta y ubicarla en una fuente para mesa.

Se puede reservar 1/2 taza del agua de la cocción para diluir la salsa, si resultara demasiado espesa.

Verter la salsa sobre la parta.

Espolvorear con queso rallado, mezclar y servir.

 

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