Javier Nohaczewski: el chef de Monroyo

Estudió en la Escuela de Cocina de Gato Dumas. Su primer acercamiento en la cocina como profesional fue en Sardi, un pequeño restaurante que estaba ubicado en 10 y 48, que dejó una profunda huella. Su experiencia se ha forjado en cocinas de Europa (norte de Italia y Barcelona); también en Centroamérica, en una pequeña isla de buceo del Caribe (Roatán, en Honduras).

 “Primero trabajé en el restaurante de un hotel y luego me puse un chiringuito en la playa, el sueño de muchos”, recuerda. Allí se enamoró de los productos de mar. Hace unos años, ya en La Plata, Cocu fue convocado por Gonzalo Benavides para la apertura de Urquiza. Los cocineros se habían conocido en Sardi y nunca dejaron de estar en contacto. “Gonzalo es un gran amigo y me identifico mucho con su cocina. Todo lo que prepara, lo comería”, dice Cocu y subraya: “Además me gusta el Gonzalo persona, es muy agradable de hablar y gran compañero de trabajo”.

En plena pandemia, surgió la oportunidad de abrir Monroyo y juntos se embarcaron en este proyecto. Gonza dejó el camino allanado, y hoy quien timonea la cocina es Cocu con un rol muy activo. Todos los miércoles, temprano, va al mercado y hace una selección de los productos para los que serán los platos del fin de semana.

- ¿Quién es Cocu?
Ante todo, soy muy laburador, puedo estar todo el día en el restaurante, el tema es que mi cabeza no descansa. Antes de que termine el año, por ejemplo, quiero empezar a abrir al mediodía, me encanta estar en este lugar. Soy de esas personas que quiere estar en todos lados; me cuesta mucho delegar. Disfruto ir al mercado, me gusta elegir los vinos, probar los cócteles que hacen las chicas... Soy un apasionado en la cocina.

- ¿Cómo fue tu relación con la comida durante tu infancia?
Comía muy bien pero de cocinar, nada… Un hogar de cuatro hermanos con papá ruso y mamá de ascendencia italiana. Así que en casa siempre había mucha comida, muchas conservas, siempre había chucrut casero. Comíamos jolodetz, borsch y varenikes siempre. Los domingos comíamos pasta. Mi viejo hacía el pesto o la salsa y mi vieja la pasta. Siempre se olía a comida en mi casa.

- ¿Qué cocineros te dejaron una huella?
Mi mentor sería Gato Dumas. Armaría un restaurante con toda su cocina y seguro que no falla. En la época en que estudiaba, allá por el 1998, todos querían ser el Gato Dumas... nadie quería ser cocinero” (risas).
 “También admiro a Dani López Martitegui, con quien compartí cocina en Buenos Aires. Y por supuesto que a Flavia Sardi, con quien aprendí toda la práctica. A mí me enseñó una mujer, así que Monroyo es la cocina menos machirula que vayas a encontrar; acá se respeta 100% a las mujeres.

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- Desde el inicio de Monroyo los productos de mar han sido protagonistas en la carta, ¿creés que la cosa es por ahí?
En La Plata hay muy pocos restaurantes que hacen pescados. Y si bien apuntamos a darle énfasis a los platos con mariscos y pescados, en esta nueva etapa de Monroyo quiero que el menú se perciba más familiar, que haya variedad de opciones para todos, que si no te guste el pescado haya algún plato de cerdo o de pollo, pastas. Y también platos para los chicos. La carta no es amplia pero tenemos un menú infantil que incluye ñoquis de papa y tiritas de pollo rebozadas, dos platos que no fallan.

“Quiero morirme en una cocina. Me imagino a los 70, en mi restaurante, supervisando todo”

- Y siempre hay paella…
La base de nuestra cocina es la cocina española. Siempre vas a encontrar paella, de diferentes versiones. Ahora en carta tenemos una paella negra de calamares, langostinos y alioli que es muy aceptada, pero vamos rotando cada cambio de carta. El otro fin de semana hicimos una paella roja con calamares y langostinos con un proceso a la remolacha. Fue un éxito.

- En Monroyo también hay eventos de degustaciones.
Sí. Una o dos veces al mes hago degustaciones con bodegas invitadas. Suceden los miércoles y son especiales, porque la gente se va bien comida. Son varios pasos y platos generosos. Aprovechamos las degustaciones para hacer platos nuevos, y si gustan mucho los incorporamos a la carta.

- ¿Cómo coordinás el equipo?
Nosotros hacemos todo, la pasta, el pan, la pastelería, los postres. No tercerizamos nada. Y además nos vamos rotando, para que todos sepamos hacer la pasta, hacer el pan, algo dulce. Es la mejor manera de aprender. Si bien en el momento de servicio cada cual tiene su rol, en la cocina todos sabemos hacer todo.

- ¿Cómo es el Cocu en la cocina de casa?
Pasta y salsas no pueden faltar. Pescados nunca hay en casa, los como acá en Monroyo. Y soy muy cerrado en muchas cosas. Para mí las empanadas son los domingos a la noche, las pizzas los viernes a la noche... Si me invitan a un asado, prefiero que sea un sábado al mediodía porque los domingos son de pasta. Los domingos me gusta amasar, y si tengo tiempo te amaso el pan también.

- ¿El momento gastro perfecto?
Te vas a reír…. Cuando como con el personal. Lo hacemos antes de abrir el restaurante. Lo hacíamos en Italia. Antes de empezar el servicio en el restaurante nos sentábamos todos en una mesa larga (chef, sub chef, mozos, sommelier, cocineros, bacheros…) y compartíamos la cena. Ese momento me gustaba mucho, y por eso lo adopté. Ese ritual lo continúo en Monroyo me encanta. Y por supuesto que me gustan los encuentros familiares. Todos los martes a la noche (el día en que no abro el restaurante) nos juntamos en casa de mamá los hermanos, con las mujeres y algunos de los chicos.

También me gustan mucho las Navidades. Soy muy ochentoso. Me encanta respetar los platos típicos: el tomate relleno aunque nadie lo coma, el vitel toné, la ensalada de frutas, el pan dulce, las nueces con el rompenueces… yo creo que es porque pasé muy lindas navidades de chico y quiero seguir viviendo eso, y que mis hijas también lo vivan. En definitiva me gusta la mesa larga, de muchos.

- ¿Cómo imaginas a Monroyo en los próximos años?
No siento que Monroyo sea el restaurante que voy a tener siempre. Me gustaría uno con base de cocina española, más formal, de alto nivel, y tradicional, con mantel blanco, muchas copas… Una cocina tradicional bien hecha es sensacional. Por supuesto que implica trabajar con materias primas de primer nivel, buenos métodos de cocción, no escatimar en productos, y no excederse en el número de comensales.

- ¿Y a Cocu cocinero?
Yo quiero morirme adentro de una cocina. Me imagino a los 70 años en mi propio restaurante, supervisando todo y que la gente diga: “ese que está ahí es el viejo Cocu, el que conoció al Gato Dumas” (risas).