La coctelería llegó a La Plata

Las caras lindas de mi gente negra, suena la voz de la peruana Susana Baca y la barra de Cruel -un salón de 60 metros, piano y luces bajas en pleno centro platense-, empieza a poblarse. Es lunes feriado de Carnaval y alguien pide un Black Mamba, la combinación de Tequila, Punt E Mes, pomelo, limón, almíbar y pepino, que ya es un clásico de la casa.

Podría ser Londres, Ámsterdam o Nueva York, pero es La Plata. Y es que el boom de la coctelería, que habita en las principales capitales del mundo y desde hace un tiempo hace furor en Buenos Aires, llegó a la Ciudad –aseguran sus impulsores- para quedarse.

Así, en el último año abrieron sus puertas Negroni, John Doe, Ginger Hall, Crimen, el Gran Galpón de City Bell y Miraflores, una variedad de propuestas para beber, comer y escuchar música destinada a un público de más de 25 y sin límite de edad.

La nueva ola se suma a los pioneros La Mulata, Cruel y Rimbaud, primeros en reconocer la tendencia de una demanda más exigente y conocedora del buen beber.

A medio camino entre el boliche y el restaurante, en cualquiera de los sitios mencionados se puede disfrutar de un Julepe de Cynar con un tapeo de tortilla y pinchos de pollo para luego rematar con un clásico Boulevardier: Bourbon, Campari y Vermú Lunfa. De fondo sonará jazz, pop, disco o hip hop de la mano de algún DJ.

Todo, dicen, por casi el mismo valor que una cerveza con papas, y con el plus de la calidad, la ambientación, la sustentabilidad y el consumo responsable. ¿Será? Lea esta nota y guarde los tips para salir de bares.

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LA CULPA ES DEL GIN&TONIC. Los primeros tragos de la nueva coctelería platense empezaron a tomarse en La Mulata, el bar de los hermanos Vallejos, allá por 2012. La idea de idea de abrir un bar de cócteles les daba vueltas después de haber conocido lugares porteños emblemáticos como el Gran Bar Danzón o el 878, considerada una de las mejores barras de la ciudad de Buenos Aires.

“Armamos una carta con variedades de Gin&Tonic. Un gesto inocente y honesto a la vez porque no dijimos tenemos mil tragos sino variaciones de un clásico y funcionó muy bien”, cuenta Gabriel en la cocina de Cruel, el bar de tapas que tras el éxito de La Mulata, abrió en 2016.

La apuesta no estaba libre de dudas: el negocio funcionaba, tenía su público y cambiarlo podía salir mal, pero valió la pena. Según sus dueños, en seis meses pasaron de vender una a 120 cajas de Gin.

Tomás Alegre (23), bartender y en ocasiones musicalizador de Cruel, llena un copón de hielo, vierte una medida de Gin Príncipe de los Apóstoles, otra de Cynar, un poco de vermut Punt e Mest y finalmente, tónica. Remata con una ramita de romero y aromatiza los bordes de la copa con piel de limón.

Sirve El 38, un clásico entre los tónicos de la carta, importado de “La Mula” que se toma también en el flamante Miraflores, de los mismos dueños, algo impensado 10 años atrás en la ciudad. “Conocí Cruel después de trabajar en Lupita y casi sin querer me quedé”, dice Tomy, que además estudia composición musical.

Fue la producción nacional de Gin y un mayor acceso a productos de calidad lo que impulsó definitivamente la coctelería en La Plata. Dice Vallejos: “Cuando lo conocimos a Tato (Giovannoni, bartender y creador del Gin Príncipe de los Apósteles a base hierbas y yerba mate) nos dijo que iba a salir, lo testeamos y después armamos la carta: explotó”.

SPEAKEASY, LA MODA DE LA CLANDESTINIDAD. Seis anos después de aquella osadía, en una casona platense de techos altos y puertas de doble hoja, sillones Chesterfield y espejos ahumados, una treintena de mozos, meseras y bartenders vestidos como en los ‘20, son la gran apuesta de los Jueves Ilegales del John Doe, un bar oculto dedicado a la alta coctelería.

Los Speakeasy son bares a puertas cerradas donde no todos tienen acceso. El nombre se origina en Nueva York a principios del siglo XX, mientras regía la ley seca, la norma que prohibía la fabricación y consumo de alcohol. Entonces, los bares ocultos se conocían por el boca a boca y era necesario usar contraseñas para poder ingresar.

Los dueños del John Doe -cinco empresarios platenses del rubro gastronómico- fueron virando la propuesta que era más diversa e incluía desde un patio cervecero hasta un living donde tomar whisky, hasta una carta de tragos de autor.

“Siempre trabajamos con bartenders profesionales, hoy son siete y estamos incorporando como jefe de barra a Martín Ale, un gran aficionado y que tiene el Black Hiddens Bar para reforzar el concepto”, dice a este diario Luis Seling (35), uno de los propietarios del negocio.

El trago estrella del John Doe es el Corazón de Leonel, mezcla de Malibú (ron de coco), ron dorado, ananá, jugo de naranja, frutos rojos y almíbar, un combinación típicamente tiki. La cultura tiki surge durante los 30 en Estados Unidos inspirada en las costumbres, música y ambientación de la Polinesia.

En John Doe están convencidos que lo importante son las experiencias. Por eso, en las noches ilegales hay hasta un levantador de apuestas, que premia con tragos de $ 100 a quienes jueguen al caballo ganador. ¿También hay carreras? Se preguntará usted. La ambientación no llega a tanto: son recreadas en una gran pantalla.

EXIGENTES, PROFESIONALES Y COMUNICADOS. El boom de la coctelería en todo el mundo dio lugar a un nuevo perfil de barman: exigente, profesional y en contacto con el cliente. Hay cursos, especializaciones y certámenes nacionales e internacionales como el Bacardi Legacy, donde se premia el trabajo, la originalidad y las capacidades de estos verdaderos artistas de la bebida.

José Ceballos (23), jefe de barra de la sucursal platense de Negroni, Ramiro Gavilondo (27) hoy detrás de las barras porteñas de Uptown y The Harrison y Gonzalo Cabado (32), a cargo de la carta del Gran Galpón, en City Bell, son algunos de los jóvenes exponentes del oficio en la Ciudad que tienen nombre propio.

Los dos primeros hicieron un camino similar: pasaron por la barra de “La Mula”, donde coinciden aprendieron mucho, asistieron al Flair & Cocktail, una de las pocas ofertas educativas en la temática de nuestra ciudad con una visión de la coctelería anclada en los `80 y `90, y se fueron a Buenos Aires, donde dicen que Dios atiende a quienes se ocupan de estos menesteres.

“El conocimiento es un valor agregado” dice Ramiro, que dejó los estudios de traductorado de inglés en La Plata para capacitarse en el Centro Internacional de Coctelería de Buenos Aires. Porque aunque llevaba bastante oficio, “llegué a echarle sal adentro a un Margarita”, confiesa hoy entre risas, después de haber participado dos veces de la competencia nacional del Bacardi Legacy y alcanzar el segundo puesto en el programa de televisión El Gran Bartender.

Con la coctelería y el buen servicio como estandarte, José sostiene que “lo importante en esto es no vender humo. Nuestro espejo es que el cliente se lleve lo que está buscando”. Y ambos coinciden en que cada vez más, se ven clientes empoderados que demandan coctelería clásica pero también algo nuevo y sobre todo de calidad.

Por ejemplo: “El Campari con naranja es un lugar común y la idea es fomentar que la gente pida otra cosa, por eso en la barra se implementa el si no te gusta te lo cambio sin costo”, explican.

Cabado pasó por el restaurante To, considerado el mejor sushi de capital federal y uno de los primeros en tener barra, después por Frank’s, The Harrison y finalmente Presidente, un bar de Recoleta que está entre los 100 mejores del mundo. Como su mujer es de La Plata, hace siete meses vino a trabajar a la Ciudad, primero en Ginger Hall y ahora al Gran Galpón, Estación de Cócteles.

En la misma línea, lejos de la idea del cliente siempre tiene razón, sostiene que “Mulata, Cruel, Crimen, Ginger, John Doe le cambiaron la cabeza a la gente y hoy nuestro objetivo es potenciar esa experiencia”. Y agrega: “No incluyo Fernet con Coca ni Caipirinha en la carta para invitar algo distinto y no lo que siempre se pide”.

BARMAIDS. Las mujeres también asaltamos las barras, en consonancia con la tendencia mundial. Y si antes hablábamos sólo de barman, hoy son muchas las barmaids (mujeres de la barra, por su nombre en inglés).

Así, en Argentina, surgió el mapadebamaids.com.ar, un registro de las mujeres en el rubro de bebidas que visibiliza la labor de las chicas que participan de la movida coctelera y áreas afines (vino, café, cerveza y otros).

Melisa Orruño (28) es hoy encargada de Cruel, pero antes pasó por la barra y dice: “Siempre hay un tema con la presencia masculina, porque atrás y delante de la barra hay chabones”, pero, “hoy por hoy tengo una actitud: no valés más por ser varón, sé el conocimiento que tengo y cuán capaz soy”.

Guillermina Portella, alias la China (23), hoy en la barra de Cruel, sufrió discriminación en otros trabajos por el hecho de ser mujer. Un músico no quiso negociar con ella el pago de su trabajo: “Llamame al dueño”, reclamó, y otra vez llegó a pelear con un compañero de trabajo en Brasil que “no estaba acostumbrado a ver mujeres armar bebidas en la barra”.

Las experiencias le moldearon el carácter para no permitir atropellos que hoy son menos. “Acá hay mucho compañerismo y somos todos re manija con los detalles”, dice mientras bate en la coctelera jugos que antes exprimió.

Otra China, Aldana Verdani (22), detrás de la barra de John Doe y su compañera Majo Expósito (32) todavía ven alguna actitud discriminatoria de los clientes: “Están los que le piden whisky a un varón, por ejemplo, pero la mayoría son respetuosos”, coinciden y agregan “los empleadores nos incluyen, siempre estamos aprendiendo y en ningún momento nos sentimos discriminadas”.

LA VUELTA DE LO VIEJO. Calidad, sustentabilidad y volver a lo natural. Esa es la tendencia en cuestión de tragos, coinciden todos los consultados en esta nota. Lejos quedaron los licores dulces y artificiales que caracterizaron la coctelería argentina a entre los `80 y `90. De allí, que algunos sostengan que ésta es la época dorada de la coctelería nacional.

“Hoy hay un regreso al vermut. Vuelven los sabores de nuestros abuelos”, asegura Vallejos, “es el revival de los amargos con soda que tomaban los viejos versus nuestro licor Cusenier”, ríe.

En la misma línea opina Gavilondo: “Hay una tendencia mundial hacia el consumo del vermut. Más dulce y menos graduación alcohólica”. Si le preguntan, prefiere el Milano Torino: Campari más vermut Rosso o el Americano, que es Milano Torino con soda.

La China de Cruel, que elige el Martini invertido (más Martini que Gin), ama hacer nócteles, a base de reducciones sin alcohol. Su predilecta: la limonada, con almíbar de jengibre, menta, jugo de limón y soda.

Detrás de todo esto, finalmente, hay una búsqueda por incluir productos naturales y de estación, en lo posible de la zona. “No desperdiciar, evitar el uso de sorbetes e incluir productos locales, son algunas de las premisas que hoy marcan la coctelería mundial”, insisten los bartenders.