Café de laboratorio: igual de “rico” que el de Colombia

“Un café por favor (“un café s’il vous plaît”, “ a coffee, please”) quizá sea una de las frases más repetidas en distintos idiomas en el mundo día a día. Ahora, aquellos consumidores que deseen poner su granito de azúcar (o de café) para cuidar el medioambiente, podrán añadir “y que sea cultivado en laboratorio”, aunque no podrían distinguir esta bebida de la de origen convencional.

Finlandia, la tierra donde se bebe más café per cápita, ha producido con éxito su primera taza de sabroso café cultivado en un biorreactor mediante agricultura celular. Una innovación que puede ayudar a que la producción de esta bebida sea más sostenible para el medioambiente, según señalan sus creadores, del Centro de Investigación Técnica VTT finés.

Con una demanda creciente y numerosos desafíos por delante en materia de sostenibilidad medioambiental relacionados con la agricultura cafetera tradicional, según este centro de investigación, “existe una necesidad urgente de desarrollar formas alternativas de producir café”.

MAYOR CONSUMO DE CAFÉ, MÁS ÁRBOLES TALADOS

Debido al elevado consumo de café en el mundo, se requiere más superficie para producir suficientes granos de esta planta para satisfacer esta demanda, lo que conduce a la deforestación, es decir a la eliminación de bosques para destinar ese suelo a los cultivos cafetaleros, que ocurre particularmente en áreas sensibles de la selva tropical, según el VTT finés.

Este centro de investigación está desarrollando la producción de café a través de células vegetales. Los primeros lotes de ‘lab-coffee’ o café de laboratorio, producido mediante agricultura celular “huelen y saben igual que el café convencional”, destaca el VTT.

Debido al elevado consumo de café, se requiere más superficie para poder producir

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Para esta producción, los cultivos celulares flotan dentro de unos biorreactores, recipientes con unas condiciones controladas que permiten desarrollar un proceso químico que involucra organismos vivos o sustancias activas bioquímicamente y que, según el VTT, están “llenos de sustancias nutritivas, que se utilizan para producir diversos productos de origen animal y vegetal”.

Este proyecto, en este caso enfocado en el café, “es parte de un esfuerzo general para desarrollar la producción biotecnológica de productos básicos cotidianos y familiares que son producidos por la agricultura convencional”, explican.

El objetivo es “dar lugar a alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta”, enfatizan.

La tecnología de ‘ fábricas de células’ que utiliza el VTT, incluye el uso de materias primas que antes se utilizaban principalmente como alimento para animales destinados a la alimentación humana, a partir de las cuales se desarrollan nuevos ingredientes de origen vegetal, que no requieren su cultivo en campos.

“Para producir el nuevo café sostenible de laboratorio, se utilizan en el biorreactor muchos ‘huéspedes’ diferentes, desde microbios hasta células vegetales”, explica el líder del equipo de investigación, el doctor Heiko Rischer de VTT. “El trabajo comienza poniendo en marcha una serie de cultivos de células de la planta de café, estableciendo respectivas líneas celulares (células vegetales que se han adaptado para crecer continuamente en el laboratorio) y transfiriéndolas a los biorreactores para comenzar a producir biomasa (materia orgánica vegetal)”, explica Rischer.

MISMO SABOR Y AROMA DEL CAFÉ NATURAL

“Después de los correspondientes análisis de esa biomasa, se desarrolló un proceso de tostado y el nuevo café fue finalmente probado por un equipo de expertos en degustación sensorial o ‘panel sensorial’ del VTT, capacitados para evaluar los rasgos organolépticos (características físicas que pueden ser percibidas por los sentidos) de distintos alimentos”, explica.

“Todo el procedimiento requirió la conjunción de varias disciplinas científicas y el aporte de expertos en los campos de la biotecnología vegetal, la química y la ciencia de los alimentos”, según el doctor Rischer.

“En términos de aroma y sabor, tanto la evaluación de nuestro ‘panel sensorial’ como el examen analítico de laboratorio del ‘nuevo café’, encontraron que el perfil de la infusión tenía similitudes a las del café común”, asegura. Este investigador admite que la elaboración del café “es un arte” y para este producto habrá que optimizarla contando con la supervisión de especialistas y un equipamiento específico.

“Nuestro trabajo sienta las bases de ese futuro trabajo de investigación”, señala Rischer. Actualmente, todo el material que compone el café producido en laboratorio es un alimento experimental y requeriría la aprobación regulatoria de la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos de EE UU) para poder comercializarse y venderse a los consumidores estadounidenses, apuntan desde este centro.

En Europa, el café cultivado en laboratorio deberá aprobarse primero como alimento nuevo antes de comercializarse, indican. La idea de que las células de café podrían usarse para hacer café la presentó en la década de 1970 el investigador P.M. Townsley, según el VTT. “La experiencia de beber la primera taza fue emocionante. Calculo que solo faltan cuatro años para aumentar la producción y contar con la aprobación regulatoria”, señala Rischer. Explica que el procesamiento posterior y la formulación del producto, junto con la aprobación regulatoria y la introducción en el mercado, son pasos adicionales en el camino hacia un producto comercial.

“Dicho esto, ahora hemos demostrado que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye Rischer.