Leonardo Zaracho: la humildad de un grande

Su perfil es bajísimo. Mucho no le gusta hablar de sí mismo. Pero lo convencimos para esta entrevista con EL DIA Gourmet y se sentó a responder las preguntas. Siempre es un gusto escuchar a Zaracho, se disfruta tanto como comer sus platos.

Está lleno de jugosas anécdotas. A continuación, compartimos algunas de ellas... 

- ¿Cuándo supiste que tu vocación era la cocina? ¿Dónde estudiaste y cuál fue tu primer trabajo?  

Comencé a trabajar como bachero en la confitería París mientras estudiaba Ciencias Económicas, y recuerdo que le pregunté al chef ejecutivo qué era trabajar en gastronomía. Me dijo: “trabajás para que los demás disfruten”. En ese momento tomé la decisión de cambiar de carrera. Estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía, en CABA.

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 - Si tuvieras que poner sólo 5 trabajos (o momentos de tu carrera) en tu CV, ¿cuáles pondrías?

Hilton Buenos Aires, Rally Dakar, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Tecno Cuisine.

- Cómo es tu presente laboral. Sin restaurante, ¿pero haciendo qué cosas?

Actualmente trabajo con Fernando Orciani (Tecno Cuisine) como asesor gastronómico en procesos productivos y tecnológicos de distintas empresas en Argentina, Uruguay, México, Bolivia y Paraguay. A su vez, con Fernando y otros socios somos dueños de una planta de elaboración de donas en barracas, en la que estoy como jefe de producción.

- ¿Cómo conociste a Mauro Colagreco, qué trabajos hiciste junto a él y qué relación tienen hoy? 

Trabajaba en el hotel Hilton y sentí -después de 8 años- que necesitaba un cambio, hacer experiencia en el exterior. Fue ahí que un amigo me presentó a Mauro Colagreco, que justo estaba en Argentina; tuvimos una reunión en donde nos conocimos y decidí ir a realizar un stage a Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa.

Una vez finalizado, surgieron dos posibilidades: quedarme trabajando en Mirazur o acompañarlo para hacer eventos en distintas partes del mundo. Creo que porque no me gusta quedarme quieto elegí la segunda opción, y estuve a su disposición por el período de 6 años.  Yo lo llamaba “el teléfono rojo”, porque él me mandaba un mail diciéndome “en una semana tenemos un evento en ...” (Kazajistán, Abu Dhabi, Francia, México, Uruguay, etcétera), yo preparaba mis cosas y me iba.

En paralelo le propuse ser “filtro” de pasantes: tomaba las entrevistas en el IAG y Gato Dumas a los postulantes y les comentaba lo que era trabajar en Mirazur; luego mandaba un informe con mi opinión sobre cada uno y finalmente, ellos decidían.

Actualmente me considero amigo de Mauro. Tengo muy buena relación con él, lo quiero mucho, compartí muchos momentos con él y su familia. Siempre le voy a estar agradecido.  Recuerdo que, en mis últimos viajes, hubo situaciones en las que nos reímos mucho, lográndose un clima laboral por momentos, incluso, distendido, cosa difícil para la exigencia que maneja Mauro. Siempre digo que él es tan exigente como generoso. Viví experiencias y conocí lugares espectaculares sólo por ser cocinero de Mauro Colagreco.

¿Cómo es trabajar con Narda Lepes?

A Narda la conocí en Uruguay, en un evento de 450 personas al que fueron distintos cocineros y cocineras. Yo fui como “team Mauro Colagreco”, y estuvimos 4 días trabajando con todos los equipos.  

Siempre que trabajás con alguien de ese nivel de exposición, lo primero y principal es conocer sus gustos, para luego tratar de anticiparse y ser funcional a sus necesidades. Considero fundamental que el trabajo que uno realiza para cocineros de la talla de Narda, Mauro, etcétera, les aporte “libertad mental” para poder seguir generando negocios o descansar un poco. La figura tiene que confiar en que su equipo va a dar todo para que el evento salga de diez. Eso no quita que siempre tengan que estar informados y tomen decisiones que no resulten delegables.

Luego, asistí a Narda en una clase que dio en Picurba Cariló. En pandemia, hice la apertura de su nuevo proyecto “Imprenta” (actualmente Lokanta)  junto a mi amigo Emiliano Machado y por último (hasta el momento) formé parte del equipo que armó para la producción gastronómica de la serie “Nada”, que se estrenara próximamente.

 - ¿En serio le cocinaste a De Niro? ¿Cocinaste en los Martín Fierro? ¿Cómo fue eso… ?
Robert De Niro tuvo una participación en la serie “Nada”. En uno de los capítulos comieron junto a Luis Brandoni (actor principal), la locación fue en una parrilla, y el menú para ellos -según el guión- fue un “matrimonio” (chorizo y morcilla), molleja, ensalada de radicheta y ajo, bife de chorizo de 900 gramos a caballo y salsa chimichurri. La serie se filmó íntegramente en CABA.

Por otro lado, el Martín Fierro se hizo varias veces en el hotel Hilton. Yo era “Chef de banquetes” y era uno de los responsables de la planificación. Era un evento muy particular: mucha presión, exposición y noteros que se “colaban” con la idea de llegar a la cocina para tener primicias. Teníamos una bajada de línea muy clara de no dar notas ni información. Se veían muchas figuras que ingresaban por los pasillos internos hasta llegar al salón principal para evitar las cámaras, de esos eventos me quedaron muchísimas anécdotas.  

 ¿Cómo es cocinar en el Dakar? ¿En cuántos estuviste?

El Dakar es una de las experiencias más extremas que tuve, cocinábamos para 5000 personas por día. Tomábamos un avión todos los días para pasar la carrera por arriba, dormíamos en carpa, nos bañábamos con agua fría y sufríamos los cambios de clima (lluvias, tormenta de arena, inundaciones, calores de 45º o fríos que llegaban a -2º). Teníamos una responsabilidad muy grande que era brindar un servicio de calidad sin importar las condiciones del clima ni los imprevistos. Tuve la suerte de compartir 5 ediciones, de las 8 que fui, con mi hermana, María Laura Zaracho, una genia total.  

¿Con qué te identificás más, la alta cocina o la parrilla?

Me siento muy cómodo trabajando con las brasas como método de cocción; sin dudas es con lo que más se me identifica. El término  “alta cocina” considero que se aplica a unos pocos: yo lo viví con Mauro Colagreco.

¿Cómo ves la oferta gastronómica actual de La Plata? ¿Qué te parece que le falta?

La veo interesante, con una oferta muy diversa. Hay muy buenos cocineros que apuestan por la Ciudad. Respecto de lo que falta, no lo tengo muy en claro porque siento que la oferta está adecuada a la demanda.

¿Qué es lo que más te gusta comer, y que te gusta más cocinar?

Mi plato favorito es la milanesa napolitana con papas fritas. Lo que más disfruto cocinar es cualquier menú que mis amigos elijan para que les prepare, que puede ir desde una mila con puré, hasta un lomo a la Wellington.

¿Qué no puede faltar nunca en tu heladera?

Salsas para acompañar las preparaciones: alguna picante (sriracha), chimi, pesto, alioli...

¿Y en tu alacena?

Arroz, salsa de soja, buenos condimentos. No pueden faltar sal en escamas, furikake, pimentón ahumado y un buen curry.

A tu hijo Genaro ¿qué es lo que más le gusta que le prepares?  

Milanesa de carne con arroz (blanco y hecho en arrocera) o una buena tortilla de papa.

Igualmente, lo que más le importa es el postre, aclara el papá embelesado acerca de su cloncito de 3 años, a quien, como a él, le apasiona la cumbia.