Hallan el origen de las cepas de levadura para cerveza

Un equipo internacional de investigadores, entre ellos un científico del Conicet, descubrió el origen de las 122 cepas de levadura que se usan en la industria cervecera a partir de la tecnología de la secuenciación genómica, lo que servirá para elegir mejor la cepa adecuada para cada bebida que se quiera desarrollar.

El nuevo hallazgo, que favorecerá a los productores de bebidas alcohólicas, ya fue publicado en la revista Nature.

Las levaduras que se usan en las bebidas fermentadas como la cerveza, el whisky o la sidra “tienen una historia de mutaciones y cambios genéticos como resultado de un proceso denominado domesticación, que derivan de su adaptación y evolución a cada uno de los procesos donde se emplean”, explicaron.

Si bien la ciencia contaba con información parcial sobre aquellos cambios y procesos genéticos que las originaban, con este estudio y a partir de la tecnología de la secuenciación genómica se permitió llegar a conocer en profundidad el origen de estas cepas.

En la investigación, los científicos se propusieron entender los orígenes y la evolución de cada cepa de las levaduras que más se utilizan en la industria cervecera.

“La levadura del pan, que se utiliza en la industria, pasó por un proceso de domesticación que hizo que sea mejor para levar y que tenga un mejor aroma”, explicó Diego Libkind, científico del Conicet en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales.

LE PUEDE INTERESAR

El recuerdo de Lady Di perseguida por paparazzis

LE PUEDE INTERESAR

Guillermo, el hermano mayor con el que Harry admite roces

El argentino, que participó de la investigación internacional, subrayó que entender esos cambios y procesos genéticos que tuvieron levaduras como la del pan “es muy importante para la ciencia y para la tecnología, porque permite entender las bases genéticas de esas mejoras, resultado de la adaptación”.

“Esa información le sirve en última instancia a la industria de las fermentaciones, para la que es mucho más fácil obtener bebidas con contenido alcohólico con levaduras de las que sabemos el origen”, completó.

A su vez, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata trabajan en la conformación de un banco de levaduras líquidas que permita disponer de mayor cantidad de variedades y disminuir los precios de producción de la cerveza.

Sofía Sampaolesi, una de las responsables del proyecto, destacó que la conformación de un banco de levaduras líquidas permitirá disponer de mayor cantidad de variedades, caracterizadas para lograr la formulación de fermentos multicepas, que permitan elaborar un producto con notas distintivas.

Para organizar el banco local de levaduras, los investigadores están profundizando los conocimientos existentes sobre las levaduras que se utilizan, aislando el producto, caracterizándolo tecnológicamente y preservándolo a muy baja temperatura.