La Plata gourmet

A la hora de tomar un recreo de la rutina, salir a comer parece ser el plan A de los platenses. El furor por la gastronomía crece y, si bien la crisis se hace sentir en todos los bolsillos, se abren nuevos restaurantes que durante los fines de semana requieren reserva porque no cabe un alfiler.

Cocineros y emprendedores gastronómicos que apuestan a la alta cocina en la ciudad, desgranan las preferencias del paladar platense, analizan las tendencias actuales y opinan sobre si existe o no una “influencia Colagreco”, el Lionel Messi de los chefs argentinos.

Santiago Palma (37) cocinero y socio en el restaurante Moro; Carolina Lucesole (43), creadora del catering Mora Gourmet; Diego Esteves (38), también chef y ex dueño de Aires del Sur, y los gastronómicos Gabriel (42) y Manuel Vallejos, hermanos y socios en Miraflores y Cruel coinciden: al platense le gusta comer abundante, prefiere las carnes, las guarniciones con papa y las pastas. En los últimos años está algo más osado así que se atreve a probar nuevos sabores, pero eso sí: no está dispuesto a pagar más de 600 pesos por una buena comida.

En Moro, el restaurante que funciona en el Hípico de City Bell, Santiago Palma es el chef ejecutivo, es decir, la máxima autoridad de esa rigurosa cadena de mando que es una cocina profesional. Tras años de formación en restaurantes como La Rosa de Oro de Italia, Mugaritz y Marina Berri en el País Vasco y otros reductos ingleses bendecidos con estrellas Michelin, apostó a su ciudad natal. Mientras ultima los detalles del plato del momento, un tomahawk con verduras asadas confirma: “Le ponemos papas como a casi todas las carnes porque es lo que nos suelen pedir, pero aprovechamos para sumar otras verduras para que la gente pruebe nuevos sabores y notamos que cada vez hay más apertura entre los platenses”.

La chef de Mora Gourmet, Carolina Lucesole confirma que a la hora de comer “somos básicos, pero eso está bueno porque quienes queremos desarrollar algo más, primero tenemos que hacer muy bien lo básico”. Gaby Vallejos cuenta que en Cruel los manjares más pedido son la tortilla a la española y el choripán gourmet, una dupla imperdible. En Miraflores, el último restaurante que abrió en La Plata, hacen punta la entraña, el ceviche y las empanaditas de carne al horno. Los Vallejos comentan que cuando comenzaron “la cocina estaba bajo la dirección del chef platense Diego Zárate, con el que aún somos socios y, si bien ahora él vive en España y trabaja en El Capricho - uno de los restaurantes de carne más importantes del mundo-, sigue supervisando y dándole su toque a todos nuestros platos”.

PRODUCCIÓN LOCAL. Los referentes de la nueva gastronomía platense, más sofisticada y de autor, aseguran que la clave para que comamos mejor radica en aprovechar lo que la ciudad produce, que no es poco, sin ir detrás de modas exóticas y pretensiones forzadas, que nunca salen bien.

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El chef Diego Esteves, que durante 12 años deleitó a los platenses en su restaurante Aires del Sur, insiste en que “el futuro de la gastronomía está en los productos regionales y de estación”. Si bien no cree que hoy exista una “cocina platense” es optimista: “es un buen momento para empezar a crearla, porque en la ciudad se producen excelentes verduras, también cerdos y pollos de la zona”.

Aprendiz del francés Thierry Pszonka y fogueado en cocinas premium de Europa, Esteves asegura que su búsqueda en la cocina pasa porque el producto sea la vedette de los platos. Y esa es hoy la tendencia mundial, confirma Lucesole: “se tiende a comer productos de estación y del lugar, y eso en La Plata tiene mucho potencial porque tenemos un cordón hortícola fuerte, hay acceso a excelentes carnes y quesos y, más allá de la ciudad, en la Provincia de Buenos Aires hay variedad de buenos productos, así que estamos ante una gran oportunidad y creo que la estamos aprovechando”.

En esa dirección se mueven en Miraflores, donde ya ofrecen sus propios chorizos y salchichas hechos con cerdos criados en Sicardi, al tiempo que aprovechan los vegetales frescos que se cultivan en quintas de la zona. “Creemos que tenemos que juntarnos más con los productores de la región, achicar la brecha entre ellos y el comensal, si mejoramos la cocina la gente come mejor, se pone más exigente y levantamos la vara para el próximo restaurante que abra”, se entusiasma Gabriel Vallejos.

LA INFLUENCIA COLAGRECO. Al platense Mauro Colagreco (42) le tiembla el micrófono y la voz. La emoción lo desborda y su mujer lo contiene con un abrazo. Le agradece a su familia la paciencia por tantas horas dedicadas a lograr la excelencia en Mirazur, su restaurante de la Costa Azul francesa. Es fines de enero en París y Mauro toca el cielo de la cocina internacional: le acaban de otorgar la tercera estrella Michelin, máxima distinción de la gastronomía mundial. Así, se convierte no solo en el primer argentino sino en el primer extranjero en obtenerla. Esas estrellas son sinónimo de una cocina tan excepcional que, por sí misma, justifica el viaje.

Un menú promedio en el Mirazur cuesta 125 dólares, unos 5 mil pesos de los nuestros. A la hora de definir su estilo dice “soy un cocinero argentino con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, italiana ni francesa sino mediterránea y muy personal con influencia de productos de América Latina”. Usa lo que le ofrece el mar y la montaña pero también su huerto, donde cultiva hierbas de todo tipo y unas 25 variedades de tomate. En La Plata es dueño de Carne, la hamburguesería de calle 4 y 50.

La pregunta es ¿Existe una influencia Colagreco en la cocina en nuestra ciudad? Santiago Palma colaboró con él en más de un evento y, hace poco, se dio el gusto de comer en el Mirazur: “Es un ídolo y como todo ídolo está loco, en el buen sentido lo digo, es un obse total”. No obstante duda sobre su influencia en la cocina local: “No sé en qué medida puede influir porque lo suyo tiene mucho de mediterráneo; lo que sí es cierto es que para todos nosotros es un referente, una fuente de inspiración”.

Para Caro Lucesole hay una influencia Colagreco que pasa más por el consumidor que por las cocinas platenses: “La gente habla más de comidas, de platos, de lugares, su popularidad es súperpositiva porque la gente presta más atención y está más exigente, en definitiva, creo que colabora como cocinero y como platense para que se piense más en buena cocina”. Para Esteves, que más de una vez atendió a la familia Colagreco en Aires del Sur, Mauro es “un ídolo nacional”, y celebra que su figura sea fuente de motivación, tanto para que los jóvenes elijan la gastronomía como para que los profesionales sigan aprendiendo y perfeccionándose.

HECHO CON AMOR. En Ratatouille, la película de Disney que ya es un clásico porque cautivó a grandes y chicos, el temido y severísimo crítico gastronómico Mr. Anton Ego se derrite cuando prueba, justamente, el plato que da nombre al film. Sus ojos se abren y su cara se ilumina con ese sabor que lo transporta directo a la cocina de su madre y a su más tierna infancia.

Como Mr. Ego, todos tenemos un plato cuyo sabor nos trae algún recuerdo emotivo, y los chefs no son la excepción. “De chico, un día a la semana iba a lo de mi nonna, ella me esperaba con mi plato favorito que en ese momento era el revuelto Gramajo, esa mezcla de papas, huevos y jamón que tan bien le salía”, confiesa Palma. Diego Esteves también recuerda con una sonrisa los platos de su abuela y la famosa bagna cauda, una fondue del norte de Italia que es tradición familiar.

“Yo creía que mi abuela era una ridícula cuando convertía un bife de costilla en milanesa, y después, estudiando cocina, descubrí que la cotoletta alla milanesa es un plato típico y exquisito de la cocina italiana”, cuenta Carolina Lucesole. Esta experta en catering, capaz de dar de comer a 500 personas a la vez, dice que más allá de marcar tendencia o revolucionar la gastronomía “lo más importante para mí, es pensar en el otro, en el que lo va a recibir, darle algo rico, fuera de lo estándar, que lo sorprenda; en la cocina ése es mi motor y mi objetivo”.