Panaderías en crisis: insumos en alza, ventas en baja

La pérdida del poder adquisitivo de los argentinos también parece reflejarse en las panaderías. A raíz de eso y de los problemas que atraviesa el sector, la Federación Industrial Panaderil de La Provincia de Buenos Aires -Fippba- dispondría “medidas de fuerza” a las que también se sumarían comerciantes locales.

“Las materias primas tuvieron muchos aumentos en los últimos meses y aunque tratamos de mantener los precios en el mostrador, nos vimos obligados a hacer un pequeño ajuste para solventar los gastos fijos”, sostiene Sergio Famelume, uno de los dueños de una tradicional panadería de 60, entre 26 y 27.

En las últimas horas, la Federación denunció que la crisis por la pérdida de rentabilidad es “alarmante” y afecta a unas 15 mil panaderías bonaerenses.

Eso también se observa en la Ciudad y, aunque el problema ya se percibía antes de la pandemia, la cuarentena terminó de darle el tiro de gracia a decenas de despachos de pan y hasta a panaderías con décadas de trayectoria, señalaron en el sector.

Haciéndose eco de un panorama que afecta a panaderías de toda la provincia, la Fippba también cuestionó la “falta de respuestas”, indicó.

“Vamos a establecer un plan de lucha para defender nuestro sector: las panaderías de barrio, tal como las conocemos, van desapareciendo ante el constante aumento de las materias primas y la proliferación de distintos monopolios subsidiados”, afirmó Sergio Izzo, referente de Merlo.

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Como tercera generación de panaderos, Sergio Famelume asegura que el panorama actual es “poco alentador” a raíz de los permanentes aumentos de las materias primas y de las cargas impositivas.

“En los últimos dos meses hubo aumentos muy pronunciados de la harina, una bolsa de cuatro ceros la pagamos $2.600 y tuvimos que salir a buscar precios más accesibles, teniendo en cuenta que fuera de un trigo de buena procedencia”, explica el comerciante.

El testimonio se reitera en otras panaderías en las que se subraya que la materia prima se fue a las nubes, pero que si no se mantienen los precios, las ventas descienden en caída libre.

“Las ventas bajaron porque bajó el poder adquisitivo de la gente, pero nosotros tenemos que hacer frente a las paritarias de los empleados, a la presión impositiva, a los gastos de luz y gas, que afortunadamente están subsidiados”, agrega Famelume y destaca que debe contemplarse el peso que tienen en esos comercios impuestos y tributos como Ingresos Brutos, Seguridad e Higiene o el Impuesto a las Ganancias.

Cabe destacarse que los actuales dueños están al frente de la panadería desde 1969 y que en 2019 hicieron una gran reforma en el local para ampliar el rubro y modernizar las maquinarias. Todo con la idea de apostar al crecimiento.

“Para poder realizar la última inversión contamos con el apoyo familiar. Cuando éramos chicos solo se vendía pan, facturas, galletas y algún postre, pero ahora ofrecemos comidas para llevar y otros productos, una manera de ampliar el rubro”, dice y aclara que sería bueno que se bajara la carga impositiva para superar el momento y no poner en riesgo un comercio del que viven tres hermanos con sus familias y diez empleados.

En la otra punta de la Ciudad, Carlos Proia, al frente de una panadería de diagonal 74 y 41, coincide en que los panaderos se esfuerzan por mantener el trabajo y evitan trasladar el aumento de las materias primas a los productos elaborados para que se siga vendiendo.

“Aumentaron la margarina, el chocolate, las cremas y, dentro de todo, la harina se mantiene estable. La gente compra poco, viene por dos flautas cuando antes se llevaba un kilo o dos y lo que sobraba lo usaba para rallar”, apunta Proia y analiza que no es menor la incidencia de un nuevo estilo de vida en el que la gente trata de reducir el consumo de hidratos de carbono.

Para subsistir, y aprovechando que ese lugar es de alto tránsito de quienes van y vienen de la Terminal, el comerciante anexó la venta de ensaladas, tartas, sánguches de milanesa y algunos lácteos.

“En La Plata cerraron muchos despachos de pan a los que siempre les resultó caro pagar el alquiler; además se enfrentan al problema de que no se respeta la ley que prohíbe vender pan suelto en supermercados o verdulerías”, asegura.

Para el panadero los costos laborales son muy altos y hay que cubrirlos pese a que en el último año se redujo drásticamente la venta de todo lo relacionado a los servicios de lunch. “Los que alquilan la cuadra para elaborar, deben vender mil kilos de pan para cubrir ese gasto. Por eso, muchos se vieron obligados a cerrar”, indica el panadero y recuerda la época en la que elaboró la torta del centenario de La Plata como un momento en el que todos trabajaban “muy bien”.

Tito Zamorano, representante de la zona norte del Conurbano en la Federación Panaderil, expresó: “Nuestras panaderías son la herencia de nuestros padres y abuelos, son nuestro negocio y también la familia donde crecimos y vivimos y vamos a defender ese lugar que pretenden arrebatarnos la improvisación y los subsidios que solo benefician a quienes no conocen el oficio”.