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Tres clásicos de la cocina árabe sefaradí, por Liliana Helueni, chef y dueña del restó que lleva su nombre en el barrio porteño de Monserrat
Liliana Helueni creció entre frutas secas, especias y platos humeantes. Hija y nieta de inmigrantes sirios fue parte del restaurante familiar hasta que hace más de dos décadas decidió abrir su propio espacio que hoy lleva su nombre. Allí junto a sus hijas mantiene viva una tradición con más de cien años de historia. Desde su cocina en Monserrat comparte tres preparaciones infaltables del recetario árabe: baba ganoush, pollo persa y arroz pilaf; simples, sabrosas y cargadas de identidad.
Baba ganoush
Berenjenas 3 unidades
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Jugo de 2 limones
Thine 1 cucharada
Azúcar 1 cucharada
Ajo 1 diente
Aceite un chorro
Perejil fresco a gusto
Ingrediente
Quemar las berenjenas enteras con piel sobre fuego directo rotándolas para lograr un quemado parejo. Enfriarlas pelarlas y colocarlas en un colador para que decanten su líquido.Agregar un poco de jugo de limón y sal. Procesar con el ajo el resto del jugo de limón el azúcar el thine y el aceite hasta lograr una textura cremosa Servir con perejil fresco por encima.
Pollo persa
Pollo 1 unidad
Zanahoria rallada 2 unidades
Cebolla chica 1 unidad
Pasas de uva rubias 2 puñados
Cúrcuma a gusto
Azafrán a gusto
Ají molido a gusto
Sal a gusto
Pimentón a gusto
Curri a gusto
Hervir el pollo en abundante agua hasta que esté cocido Reservar el caldo y desmenuzarlo quitando los huesos y la piel. En una olla colocar un chorrito de aceite y rehogar la cebolla y las zanahorias Incorporar el pollo el caldo los condimentos y las pasas de uva previamente hidratadas con agua. Cocinar con la olla tapada durante 20 minutos.
Arroz pilaf
Arroz doble carolina, ½
Fideos cabello de ángel, 2 puñados
Sal, a gusto
Aceite, cantidad necesaria
En una olla colocar el aceite y rehogar dos puñados de fideos cabello de ángel, hasta dorarse. Sumar el arroz y blanquearlo hasta que tome un aspecto perlado. Agregar sal y cubrirlo con agua hirviendo pasando dos dedos, a fuego mínimo y taparlo. Entre el fuego y la olla, incorporar una chapa entre el fuego y la olla. Cocinarlo durante media hora, mezclarlo y verificar su cocción.
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