“Demonización del gluten”: ¿es un enemigo de la salud en todos los casos?

A medida que fue afianzándose la tendencia a llevar una alimentación saludable, muchos decidieron que el gluten se encontraba en la vereda opuesta y lo retiraron de la dieta. Aunque efectivamente es nocivo para los celíacos, estudios indican que para el resto de las personas aporta beneficios y no deberían dejar de consumirlo. Advierten que hacerlo podría traer consecuencias negativas para la salud.

La tendencia a dejar de consumir gluten viene sumando adeptos año a año, de la mano con el aumento de las tiendas naturistas, almacenes orgánicos y dietéticas, y del crecimiento de la oferta de productos sin TACC que éstos lugares ofrecen.

Además, la “mala prensa” del gluten -que empezó con rumores que corrían de boca en boca - recibió el envión que le proporcionaron las declaraciones públicas de varias celébritis que promocionaron los supuestos beneficios de llevar una dieta libre TACC (sin ser celíaco ni sufrir intolerancia a este grupo de proteínas).

Mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales

Sentirse menos pesada y una mayor facilidad para controlar -o bajar- de peso figuran entre las principales razones que aducen quienes rechazan este alimento.

A contramano de los argumentos que muchos esgrimen en contra del gluten, estudios recientes demuestran que abandonar el consumo traería más riesgos que beneficios, sobre todo para la salud cardiovascular.

Investigadores pertenecientes al Centro para la Celiaquía de la Universidad de Columbia (EEUU), demostraron que el gluten sólo es contraproducente para los celíacos. La conclusión surgió de un seguimiento a más de 100.000 personas durante 25 años.

Los participantes que no padecían celiaquía y consumieron menos cereales con esta proteína no obtuvieron ningún tipo de mejora en la salud cardiovascular. Por el contrario, de acuerdo a las conclusiones, mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si se consume gluten (presente en el trigo, el centeno o la cebada). Estudios indican que este trastorno, que impide la absorción de ciertos nutrientes, a largo plazo, puede traer anemia, osteoporosis y enfermedades coronarias. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Si bien no hay tratamiento, seguir una dieta libre de gluten evita estos problemas.

La difusión de estos datos también habría contribuido a la demonización del gluten, que luego derivó en que muchos optaran por suprimirlo de la dieta. Y se instaló la falsa creencia de que la proteína en sí misma, y en todos los casos, es mala para la salud. Pero distintas investigaciones vienen demostrando lo contrario.

El último trabajo difundido buscó mostrar el impacto del gluten en el corazón. Los investigadores estadounidenses recopilaron datos de 1986 recogidos de 110.017 personas. La muestra era mayor, pero decidieron apartar del estudio a quienes eran celíacos, diabéticos, padecían de alguna enfermedad cardiovascular, cáncer u otras enfermedades. Querían que todas las personas estuviesen sanas al comenzar el estudio para evaluar de qué manera impactaba el gluten en su salud.

Cada cuatro años los encuestados tuvieron que decir a los investigadores qué y cuánto comían de una lista de más de 100 productos (las cinco fuentes principales de gluten eran el pan de centeno, la pasta, los cereales del desayuno, el pan de molde y las pizzas). En 2012 recopilaron los datos.

Para las conclusiones prestaron especial atención a los extremos: el 20% que más gluten consumía y el 20% que menos. La medida de gluten diario que consumían las mujeres del primer grupo era de 7,5 gramos y los hombres de 10 gramos. Entre los que menos consumían la proteína, el promedio de las mujeres fue de 2,6 y de los hombres de 3,3 gramos.

Como paso siguiente, se correlacionó la dieta que seguía cada uno con la incidencia de enfermedades cardíacas. A lo largo de toda la investigación documentaron 6.529 afecciones coronarias (4.243 fueron infartos de miocardio no fatales y 2.286 mortales).

Los participantes que menos gluten consumían tuvieron una incidencia de problemas cardíacos de 352 casos por cada 100.000 personas y año; entre los que consumieron más gluten, la incidencia fue de 277 casos por cada 100.000 personas y año.

“El gluten es claramente dañino para los que tienen celiaquía”, dijo el profesor de medicina, gastroenterólogo y principal autor del estudio, Benjamin Lebwoh, y agregó: “El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”.

El especialista afirmó que evitar la proteína no acarrea beneficios para los no celíacos, por el contrario: “Puede ser dañino ya que el grano parece tener un efecto protector contra las afecciones del corazón”.

En el mismo sentido, varios expertos de otras instituciones médicas de EEUU también manifestaron que se debería evitar la promoción de dietas sin gluten con el objetivo de prevenir enfermedades coronarias en personas asintomáticas.

“El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”

Por otro lado, especialistas señalan que si bien muchos de los alimentos que contienen gluten son bastante calóricos (pizzas, cereales y pan, entre otros), la proteína no es la responsable de esta característica. Por lo que una dieta sin TACC no tiene porqué ayudar a bajar de peso. Incluso, como al retirar el gluten muchos productos pierden sabor, para que resulten más sabrosos se suelen utilizar mayor cantidad de azúcar y de grasas trans. Otro de los problemas que puede acarrear una dieta libre de TACC, según señalan los expertos, es la falta de fibra y deficiencia en las vitaminas que aportan esos cereales.

Sí es importante que los celíacos o las personas que manifiestan intolerancia al gluten lo eliminen de la dieta. “La celiaquía es una enfermedad genética. Hay personas que no tienen ese gen, pero sí cierto grado de intolerancia y padecen síntomas similares -o un poco más leves- cuando consumen gluten (manifestaciones gastro intestinales, distensión abdominal, diarreas, gases). Muchas veces como la enfermedad no está confirmada, la gente se lo toma más leve, pero en realidad no debería ser así: la indicación es una dieta libre de gluten”, afirma la nutricionista Sabrina Vercesi.