El súper arroz platense, que alcanza un 30 % más de proteínas

El arroz, se sabe, es un alimento considerado básico en la mayoría de las gastronomías del mundo, y que contribuye de buena manera al aporte calórico de la dieta humana. Sin embargo, al tratarse de un cereal, no se destaca especialmente por sus contenidos de proteína, y por eso la posibilidad de incorporarle este tipo de nutrientes es un desafío permanente en las estrategias de mejoramiento alimentario.

No obstante, existe una variedad que fue generada hace ya casi 20 años en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata en el marco del “Programa Arroz”, dedicado en su momento al mejoramiento de la especie, que tenía la característica de poseer un 30 por ciento más de proteína que los arroces comerciales de consumo masivo.

La variedad en cuestión se llama Nutriar, y resulta un producto económico que no requiere de procesamientos como la molienda para su ingesta, y que dada sus características resulta de gran importancia para la alimentación humana dado su alto valor nutricional.

El tema es que ahora, otro equipo de investigadores del Conicet La Plata logró describir los mecanismos fisiológicos por los cuales esta variedad conserva un 30 por ciento más de proteína, lo que provocó un interés internacional, ya que los resultados de este trabajo fueron recientemente publicados en la revista científica “Plant Physiology and Biochemistry”.

“En el marco de nuestro tema de estudio – describe Lucrecia Puig, primera autora del trabajo científico - nos interesaba caracterizar los procesos que le permiten a esta planta tener un grano con alto contenido de proteína, algo que la hace muy valorable porque además pudimos comprobar que ese rasgo no le quita rendimiento con respecto a los arroces convencionales de consumo masivo”.

Es que, según detallan los investigadores locales, esta variedad conserva prácticamente el mismo rinde que el arroz común, que es de 9 mil kilogramos por hectárea, pero con un 30 por ciento más de proteína de gran calidad final, lo que se debería a las diferencias existentes en el nivel de la fotosíntesis entre esta variedad y las más comunes.

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Para determinar este proceso, los científicos analizaron las cadenas transportadoras de electrones, que son las que le dan a la planta la energía necesaria para convertir el dióxido de carbono (CO2) en los azúcares que el vegetal aprovecha para su crecimiento, lo que sucede en una primera fase, denominada lumínica, en la que la luz del Sol es captada por unas estructuras llamadas fotosistemas.

“En la comparación – destaca Puig - vimos que Nutriar desarma sus fotosistemas de manera mucho más rápida, y creemos que aquí está la clave”.

De acuerdo a cifras del “Programa Arroz”, en Argentina se consumen cada año entre 8 y 9 kilos de arroz per cápita, un número bajo en comparación con otros países, aunque al ser un alimento muy requerido, especialmente desde los sectores sociales más vulnerables, su mejoramiento es un punto estratégico porque puede contribuir a enriquecer considerablemente la calidad de la dieta, por ejemplo en comedores barriales o escolares, según destacan los especialistas.

“Hay algo paradójico – señala Puig – y es el hecho de que haya empresas de alimentos que le adicionan proteína al arroz común en forma de sopas o guisos deshidratados, lo que demuestra la importancia de apostar por un cultivo que pueda ser nutricionalmente superior sin necesidad de agregados”.

LOS SECRETOS DEL “SÚPER ARROZ”

Dado que el mejoramiento de especies es un proceso complejo que requiere muchos años de ensayos y pruebas, el “Nutriar” aún continúa en desarrollo.

Alfonso Vidal, director del “Programa Arroz” durante el surgimiento de esta variedad proteica, cuenta que “generalmente recibíamos granos de otras partes del mundo con cierta característica en particular, los evaluábamos y cruzábamos con líneas propias con algún otro rasgo sobresaliente. Este trabajo lleva varias generaciones hasta lograr estabilidad, porque hay que ir analizando la descendencia planta por planta para comprobar no solo que mantengan la proteína, sino que hereden el gen que predispone a esa mayor concentración proteica, e ir seleccionado a los mejores ejemplares. Y así surgió este grano, que una vez obtenido hubo que probarlo a campo con productores para ver cómo respondía a lo largo de varios ciclos a las temperaturas, fertilidad del suelo y otras condiciones”.

Los investigadores platenses destacan a su vez que existen muchísimos tipos de arroces, aromáticos, glutinosos, de coloración rojiza o negra, o para distintos usos, como sushi o risotto. Pero las variedades de alta proteína no son muy comunes, y menos que se comporten tan bien en grandes cultivos.

Santiago Maiale, también investigador del Conicet La Plata, al explicar de qué manera compararon el comportamiento en las distintas fases de la fotosíntesis del cultivo de Nutriar con otras de arroces comunes, señala que “mediante la fluorescencia de la clorofila, una técnica de medición no destructiva, medimos varias veces a través del tiempo cómo se comportaban los fotosistemas, y luego lo relacionamos con el transporte del nitrógeno dentro de la planta hacia el grano, que observamos que lo hace a un ritmo más acelerado y en mayor cantidad. Esto demostraría que el cultivar aprovecha mejor el nitrógeno absorbido, y que este paso del proceso es determinante en su condición como arroz de alta proteína”.

Estas mediciones y estudios durante la fotosíntesis fueron realizados principalmente en la denominada “hoja bandera”, tal como se denomina a la última que sale antes de la fructificación, es decir que brote la espiga o panoja en las gramíneas, familia de plantas que incluye al arroz, la cebada o el trigo.

“Es la que recibe la mayor cantidad de radiación – detalla Maiale - porque se ubica arriba de todas, con lo cual no tiene sombras. De esa manera, aporta la mayor cantidad de fotoasimilados, que son las sustancias sintetizadas por las plantas a partir de CO 2 a la panoja que contiene los granos. Además, al ser la hoja más nueva, tiene todos los sistemas funcionando óptimamente”.

Fue así que, de manera reiterada, los expertos analizaron distintos parámetros, como número de estomas o concentración de clorofila, para desentrañar los mecanismos fisiológicos que aumentan el nivel de proteína en grano, lo que sirve a los mejoradores como guía al momento de realizar el proceso de selección, hasta lograr los mejores resultados proteicos del súper arroz platense.