Ayelén Jaquenod: la chef de 48 St.

Es una mañana de trabajo más en la cocina de una de las esquinas más lindas de la ciudad de La Plata: 13 y 48. En la planta alta, Ayelén Jaquenod me recibe con su hermosa sonrisa y la calidez de siempre. Café de por medio, nos sentamos en un rincón del restaurante a charlar. “Soy profe de inglés y cantante”, lanza en el inicio de la entrevista. La chef de 38 años confiesa que estudió una carrera universitaria persiguiendo un mandato familiar. Durante muchos años ejerció como docente y, al mismo tiempo desarrollaba su otra pasión: el canto. “A los 11 años entré al Teatro Argentino y hasta los 21 estuve ahí haciendo canto. Luego me perfeccioné en Buenos Aires, y pasé por bandas, dúos…”, recuerda. Pero hace unos años el deseo por perseguir un sueño la hizo cambiar de rumbo: tener un lugar propio en donde pueda desplegar sus pasiones: cocinar y cantar.

- ¿Cómo fue ese clic?

Me gustaba mucho cocinar y también la música. En ese momento se me había dado por mirar mucho, por estudiar recetas. Me ponía a buscar información de determinado vegetal, encontrar la manera de potenciar su sabor, de ver el color que quede el plato lindo pero rico. Pero además, comencé a fantasear con un sueño: me gustaría tener un restaurante chiquito en el que pueda cocinar y cantar, sin depender de nadie. Ese deseo me llevó hace 5 años a comenzar a estudiar en el IAG.

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- Y allí conociste a Rodrigo Ayala (cocinero), tu actual pareja… ¿Cómo se llevan en la profesión?

vNos conocimos en un seminario. Aprender junto a una persona que sabe un montón me abrió un mundo de sueños y de posibilidades. Rodrigo es una persona con mucha experiencia en la docencia y obviamente tengo influencias de él porque uno cuando empieza tiene un mentor que nos inspira, aunque tenemos estilos distintos.

- ¿Qué tipo de cocina te gusta?

Me gusta mucho la cocina asiática, de Indonesia. Con Rodri estuvimos en un restaurante en New York y quedé impactada con el menú indonesio- francés. Me di cuenta de lo increíble de fusionar la cocina clásica con los sabores orientales, con sus especias, lo dulce con lo picante y eso lo empecé a meter mucho en mi cocina. Me gusta mucho buscar influencias de otros pases y poder incorporar esos sabores a las preparaciones clásicas. Y 48 St tiene mucho de estas influencias, y es el lugar donde activo mi parte creativa.

- Tus platos tienen un nivel estético único… estás hasta el último detalle.

Mi costado detallista y de explorar nuevos productos lo heredé de papá. A él le encanta cocinar e investigar. Va a buscar hasta el último ingrediente para hacer una receta original. Y hasta que un plato no lo hace perfecto, no te lo da de probar.

A mí me gusta mucho buscar el sabor de los platos pero también la parte estética. Para mí la cocina es un arte. Busco que cuando llegue el plato a la mesa te impacte, y que después puedas sostener eso cuando vayas a probar. Hacer un plato con tanta estética genera una expectativa muy alta. El plato además de lindo, tiene que ser rico. Generar eso me encanta.

- “Eat More Plants” es una frase que resuena en tus redes sociales, y por supuesto en tus platos…

En la adolescencia, mamá ya había iniciado un proceso de cambio de alimentación y nos acostumbró a consumir todo tipo de vegetales y legumbres. Más tarde, cuando me diagnosticaron una enfermedad empecé a investigar y a consumir ‘comida real’. Había alimentos que yo creía saludables, pero en realidad eran procesados. Yo siempre digo que nadie tiene que dejar de consumir carnes, pollo, pescado… yo también de vez en cuando lo hago, pero sí quiero que las personas sepan no necesariamente tiene que haber una proteína animal para comer rico o para saciarte. Se pueden lograr un montón de texturas, de sabores, de platos ricos con vegetales. Porque la manera de cocinar los vegetales puede cambiar todo.

- Y el entablar vínculos con los productores ayuda a esa “alimentación consciente”, porque sabés la procedencia de cada producto…

Me encanta trabajar con productores. Por ejemplo, tengo una productora de Edamame, un poroto de soja, que viene a mi cocina y lo trae. Es un producto de una calidad excelente. Lo mismo con los brotes, que me llegan de Tres Arroyos; vegetales orgánico de La Anunciación, los hongos de Cosmos, que me los traen sus productores de una manera que digo: ¡Qué belleza esto! ¡Y es natural! Creo que la tendencia va por ahí, a cuidar más el producto. Y si trabajás con pescados y carnes, también tratar de que un producto esté bien manipulado, bien tratado. Y siempre cuidar al medioambiente y a nosotros mismos, sabiendo qué incorporamos en el cuerpo.

- En 48 St has formado un equipo de cocina. ¿Cuál es la clave para que funcione?

Esa es una de las cosas que aprendí de Rodrigo. Creo que la clave es la motivación, enseñar a crear cosas nuevas o ajustar lo que ya veníamos haciendo. Y también las buenas maneras, los buenos tratos en la cocina son parte importante. Y por supuesto, el reconocimiento, siempre primero hay que marcar lo que está bien, y luego los puntos a mejorar. Yo sin el equipo, no soy nada. Hay que ser siempre agradecido. Ellas son las personas que me respaldan día a día para que todo salga bien, y eso hay que valorarlo.

- Cómo es trabajar con Ornella Bignotti ( chef patissiere de 48 St)?

Nos complementamos muy bien. Cada una tiene su espacio, pero cuando alguna necesita de la especialidad de la otra, nos ayudamos. Por ejemplo, ahora estoy ideando un plato que lleva una pieza hojaldrada muy particular y ella se encarga de eso. Lo mismo pasa con su ciclo “Té de Altura”, yo la ayudo para complementar el menú con algo salado. Somos un buen equipo y estoy muy feliz con eso.

- ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?

Hay una tendencia a comer comida real, pero que le falta un poco todavía. Cosechar de la propia quinta, conocer la procedencia de los alimentos, leer la etiquetas, consumir en lo posible orgánicos. Los que damos de comer ya empezamos a dialogar con eso, y mucho en las redes. Abrir el juego a los productos de estación, a los cereales, las legumbres, a algo más que consumir carne.