¿De dónde viene lo que como? Una pregunta que ya se sienta en la mesa

Alimentos transgénicos, procesados, naturales, de cultivo regional, industriales, orgánicos, libres de grasas trans, de gluten, de colesterol... Hasta hace no tanto tiempo atrás estas características pasaban inadvertidas para la mayoría de los consumidores. En la actualidad se volvieron foco de atención: cada vez más personas se interesan en conocer el origen de los productos que ingieren.

“Es un fenómeno que viene sucediendo a nivel mundial. Tiene que ver con los avances en el conocimiento y en una mayor conscientización. Tanto de las personas como de los gobiernos”, dice Fernando Cardini, doctor clínico, toxicólogo, coordinador del Comité de Bioseguiridad y Análisis de Riesgo y presidente del Instituto Argentino para la Calidad.

El especialista señala que a partir del aumento de enfermedades como la obesidad o la diabetes tipo 2 muchos tomaron consciencia de la importancia de los alimentos que consumen. Por otro lado, plantea, para los Estados se volvió un asunto económico: “Antes nadie miraba el rótulo de los alimentos. Ahora desde la salud pública se hace hincapié en eso, ya que las enfermedades suponen mayores gastos en hospitales”.

En los últimos años se multiplicaron las dietéticas (devenidas en casas naturistas) y éstas ampliaron notoriamente la oferta de alimentos: galletitas dulces más saludables que las que venden en los supermercados, golosinas sin azúcar, fideos integrales, mieles y mermeladas naturales y snack saludables, entre otros alimentos. Por otro lado, muchos jóvenes pasaron a engrosar la lista de clientes asiduos.

También aumentaron los restoranes con atención personalizada, que ofrecen pocos platos, con opciones saludables y vegetarianas. El cocinero Diego Martínez es dueño de uno, ubicado sobre calle 3. La carta cuenta sólo con cinco opciones (van cambiando cada día), la cocina está a la vista y también una heladera con frutas para que el cliente elija con cuáles le prepararán el jugo. Además, ofrecen aceite de oliva y azúcar orgánico y sal marina. En la carta pueden encontrarse platos como croquetas de calabaza y ricotta con ensalada, pizza integral y, para la merienda, budín de algarroba.

“Hasta hace unos días teníamos el libro ‘Mal comidos’ (Trata sobre cómo se producen los alimentos) para el que quisiera leerlo. La gente va tomando más consciencia y cada vez son más los que buscan alimentarse mejor”, cuenta el cocinero.

“Los restaurantes atendidos por sus dueños aparecen como una iniciativa que, en Argentina, tiene que ver con la calidad de lo que se quiere ofrecer y de que la profesión está siendo más aceptada socialmente. Por otro lado, que sean atendidos por sus dueños supone un servicio más personalizado”, señala la chef Yilán Gil Guzmán, profesora de Cocinas Étnicas, en Epac.

“Las sociedades quieren alargar sus años de vida y esto va de la mano de cómo se vive y de los alimentos que se consumen. Para vivir más hay que alimentarse mejor. De todos modos, el tema de alimentarse mejor depende del contexto y de la cultura, porque en muchos países ‘alimentarse bien’ incluye alimentos que en otros serían detestables”, continúa.

¿Una moda pasajera?

Gil Guzmán explica que “siempre alguien trae las tendencias de otro lugar” y se instalan “por moda” en la sociedad. Luego, con el tiempo y si las condiciones sociales acompañan, la moda deja de ser tal para insertarse en lo cotidiano.

“Se empieza a pensar que existen otras formas de vivir, otras formas de alimentarse más allá del acto natural de comer. Se elige qué y cómo comer”, afirma.

Ximena Díaz Alarcón, de la consultora de tendencias Trendsity, sostiene que este fenómeno viene creciendo año a año a nivel mundial y se da fundamentalmente en los sectores medios y altos de la sociedad. “Tiene que ver con la búsqueda de una mayor calidad de vida, de bienestar. Y con un concepto que fue tomando protagonismo en la última década: consumo responsable”, dice.

La especialista en tendencias explica que el creciente interés de los consumidores en conocer “de dónde” vienen los alimentos aparece cristalizado en los packaging de los productos: cada vez son más los que mencionan su origen en un lugar visible del envase. Ésto también aparece reflejado en los comerciales.

“La demanda de transparencia es algo que está cada vez más presente. No sólo con los alimentos en sí. También con el proceso de producción: esto se nota sobre todo en productos como el cacao, el café, el agua mineral. La gente se preocupa por ver como impacta en las comunidades y las marcas quieren mostrar su contribución a las sociedades y al medio ambiente”, afirma Díaz Alarcón.

Por otra parte, Cardini explica que al cambiar el estilo de vida, también se hace necesario un cambio en la alimentación: “Las sociedades se volvieron mucho más sedentarias que en otras épocas. Y deben consumir alimentos acorde al gasto de energía diario. A medida que se transforman las costumbres, también se deben modificar los hábitos alimentarios”.

Al tiempo que la alimentación se volvió centro en distintos debates, cobraron auge varias corrientes alimenticias que siguen sumando adeptos: dietas veganas, macrobióticas, vegetarianas, crudívoras, paleolítica.

“Todas las corrientes alimentarias que fueron surgiendo no son una simple moda. Son producto del sistema de vida en muchos países. La ingesta nace de su necesidad y esto se relaciona con su hábitat (clima, modo de producción y cultura)”, dice la especialista en comida étnica.

Gil Guzmán plantea que muchos prueban estas opciones alimenticias y deciden seguirlas por distintos motivos y, aunque considera válida las elecciones personales, advierte: “Se olvidan que las formas de alimentarse de los países están vinculadas con las actividades que se realizan, con el clima y con la vida que llevan. Quizá se vea como algo sano, pero lejos de serlo, termina perjudicando al organismo si esa dieta no se adecua al estilo de vida de quien la sigue”.

Mitos y verdades sobre algunos alimentos

Por otro lado, de la mano con esta tendencia, una lista de alimentos pasaron a engrosar el “banquillo de acusado”. Se demonizaron a los transgénicos y a los agroquímicos que se utilizan para la producción de frutas y verduras. Al tiempo que se idealizó a los productos orgánicos.

“Si un producto está a la venta, y la empresa que lo produce cumple con la ley, es seguro. Los gobiernos se comprometieron con la seguridad alimentaria y hay controles. Por supuesto que así como hay medicamentos truchos, también hay alimentos truchos. Que sea orgánico no es garantía: pueden cultivarse en quintas clandestinas que no cumplen con las normas de salubridad. Por otra parte, los transgénicos tiene muchísimos controles. Cuando se aprueba es porque la ciencia ha declarado que el producto no es nocivo para la salud”, explica Cardini.