Calor y alimentos: los “tips” para evitar intoxicaciones y enfermedades alimentarias

La Región acaba de atravesar la primera ola de calor del año, una época en la que, según especialistas, suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos. Esto debido a que, por las altas temperaturas y la humedad ambiente, estos productos son más susceptibles al desarrollo microbiano. ¿Qué recaudos se pueden tomar al preparar, cocinar y almacenar los alimentos para evitar intoxicaciones y enfermedades alimentarias? Una experta de la región brinda consejos para cuidarse durante la temporada de calor.

Pese a la pandemia, estos son días que se prestan para el picnic en el parque y la comida se lleva en viandas y permanece varias horas fuera de la heladera. En verano también consumimos más frutas y verduras crudas, que si no son bien desinfectadas, pueden enfermarnos. También hay que manipular bien las carnes y los huevos, y cuidar los cambios de temperaturas de los alimentos frescos.

Es por eso que durante todo el año, pero en especial en verano, hay que tener cuidado con el tiempo en que la comida permanece fuera de la heladera. Al respecto, Luján Costa, Jefa del Departamento de Vigilancia, Información y Educación Alimentaria del Instituto Biológico “Tomás Perón’’, institución perteneciente al ministerio de Salud bonaerense, señala que siempre cualquier alimento de alto riesgo, carnes, huevos, derivados y todos los que necesitan frío, no pueden estar más de dos horas fuera de la heladera: “En lo posible, ahora en verano cuando se está fuera de casa, siempre hay que tratar de mantenerlos en conservadora con hielo”. Con esta medida, lo que se evita es que la comida entre en una temperatura en la cual las bacterias pueden llegar a desarrollarse. “Mientras menos tiempo esté expuesto ese alimento a temperaturas cercanas a los 30 grados, menos riesgo va a tener de enfermarnos”.

Dos bacterias peligrosas

Una de las enfermedades frecuentes es la salmonelosis, causada por la Salmonella, que está principalmente en el pollo y los huevos. Esta bacteria se halla en los intestinos de esos animales y queda en la carne y huevos, y si no los manipulamos bien al cocinarlos, explican desde Salud, la podemos consumir junto con el alimento. Para evitar la infección, hay que realizar siempre la cocción completa, lavarse las manos y evitar la contaminación cruzada: “No hay que guardar el pollo en un plato al lado del tomate que voy a usar para la ensalada porque esas bacterias pueden pasarse a la fruta que voy a comer cruda. En el pollo la voy a matar con la cocción, pero no en el tomate”. Lo recomendable es conservar en la heladera siempre en un recipiente con tapa. Esta contaminación cruzada también se evita usando otra tabla, platos y utensilios para cortar el pollo crudo y los vegetales. Lo mismo con las manos, luego de manipular el pollo crudo hay que lavarse antes de tocar otro alimento que vayamos a consumir.

La especialista detalla que la infección por Salmonella puede ocasionar la misma sintomatología que cualquier intoxicación transmitida por alimentos: vómitos, cefaleas, diarrea y malestar estomacal, un cuadro que, en niños y ancianos puede derivarse en grave.

En el caso del huevo, no hay que lavarlo ni cepillarlo antes de guardarlo, porque el huevo tiene una protección en su cáscara que hace que las bacterias no puedan ingresar. “Si yo lo cepillo, esa capa se sale. No es necesario lavarlo, pero de hacerlo solo previo a la cocción”. Ante la presencia de un huevo cascado o roto, hay que descartarlo inmediatamente”.

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COCCIÓN COMPLETA

Por otro lado, así como se encuentra la Salmonella en el pollo, en la carne de vaca en general se encuentra Escherichia coli, una bacteria que vive en el intestino de las vacas. De ahí que también es muy importante la cocción completa de la carne, ya que esa bacteria, al igual que la Salmonella, muere con el calor. “Sea el método de cocción que sea, siempre me tengo que asegurar que la carne esté bien cocida por fuera y por dentro”. Costa recuerda que es importante que los niños menores de 5 años, incluso un poco mayores, no consuman carne picada o trozada por ser uno de los alimentos que más riesgo tienen de causar Síndrome Urémico Hemolítico, la enfermedad que ocasiona la Escherichia Coli: “Al estar picada o trozada, la bacteria puede estar tanto dentro como por fuera de la carne. Por eso hay que cocinarla muy bien y evitar que la coman los niños”.

DE la heladera y el freezer

La comida no puede estar más de dos horas fuera de la heladera, pero por otro lado, también hay que evitar refrigerar el alimento que aún está caliente. “Cuando uno cocina volúmenes muy grandes y lo vamos a guardar en la heladera, no es lo ideal guardar una olla o fuente caliente”. Costa explica que lo ideal es hacer un proceso de enfriado, esto se logra fraccionando en porciones más pequeñas, o haciendo un baño maría invertido, es decir, colocando la fuente en otra más grande con agua y hielo.

Con respecto al freezer también hay una serie de recomendaciones, como por ejemplo que solo se puede volver a freezar un alimento si se cambia el estado, es decir, de crudo a cocido.

En relación al descongelamiento, Costa remarca una práctica habitual que es dejar el alimento descongelando a temperatura ambiente: “Nunca descongelen sus alimentos en la mesada o en la bacha, esto trae muchos riesgos porque queda sometido a temperatura ambiente, en donde las bacterias se reproducen”. La práctica ideal es prever lo que se va a cocinar y descongelar dentro de la heladera el día antes. Tampoco es aconsejable descongelar bajo el chorro de agua o sumergiendo en agua caliente, “todas estas prácticas son muy riesgosas”, dijo.

También, si se trata de una porción chica, se puede usar el microondas para descongelar previo a la cocción, siempre revolviendo para que reciba el calor uniforme.